跟着甜甜圈学烘焙：深入解析中式糕点水油面团制作工艺

今天给大家介绍的是水油面团，这是中式糕点中最常用的水油酥面团。

水性糕点面团通常由两部分组成：水性糕点面团和糕点面团。今天先讲一下水油面团，因为里面的知识点很多，而且都是实用的资料！它肯定会派上用场的。

传统的中式糕点面糊主要分为九类，即水拌面、水油面、面皮、松面面、酥面面、糖水面、米粉面、发酵面、蛋糕面。今天先给大家介绍一下水油面团。

水油面团又称水油面团、水皮面团。它主要由小麦粉、水和油制成。为了增加风味，有的产品还使用一些鸡蛋、白糖或少量的糖粉、麦芽糖和淀粉糖浆。将其混合成面团并使用。

水油面团是介于水性面团和糕点面团之间的一种面团。水性面团中的水与面粉混合，面粉中的蛋白质与水结合形成面筋，使面团形成面筋组织，变得有弹性、有韧性。但如果在水油面团中加入油，油就会包裹住面粉颗粒，防止面筋形成。因此，水油面团不仅具有一定的弹性，而且具有良好的延伸性和可塑性。因此，水油面团的特性决定了它只适合制作糕点糕点中的饼皮。通常可以用糕点面团包裹起来，制作带有糕点层或馅料的糕点，比如我们最常见的糕点。水油面团用于蛋黄酥、老婆饼、京巴酒、苏巴酒、千层酥等中式糕点制品。

水油面团除了与糕点面团搭配外，还可以单独使用，直接填充水油面团和硬糕点，如京式自制红月饼、锥型白月饼、闽式礼饼、奶皮饼等。南北各地有很多特色糕点都是用这种面团制作的。

水油面团的种类、制作原理和方法

水面团和油面团如何分类？

1、按照是否加糖来划分：分为无糖水油面团和糖水油面团。无糖糕点主要用面粉、油脂和水揉制而成，通常用来制作酥皮盒、饺子等。无糖糕点是在面粉、油脂和水的基础上加入焦糖制成的，通常在制作苏式月饼的面团时，加糖的主要目的是使皮更容易上色，改善口感。烘烤过程中的风味（焦糖化反应产生的独特的焦香）。

2、按馅料方式分：分为单独馅料的水油面团和馅料的水油面团与糕点面团一起制作酥皮再馅料。单独包馅的水油皮，延展性好，又称延展性水油皮（代表小吃有京式红皮、白皮月饼、福建礼饼、奶皮糕等）；用来制作酥皮然后包馅的水油面团，延展性较差，所以这种面团又称为弱延展性水油面团。 （代表小吃有蛋黄饼、老婆饼、京巴甲、苏巴甲、千层酥等）

3.根据不同的烹饪方法来划分：烘烤和油炸的水性面团也不同。用于烘焙的水油面团面筋力更强；而用于油炸的面团面筋强度则较弱。

水油面团的制作原理？

1、水油面团的制作原理和方法

根据加水温度的不同，主要有以下三种方法：

①冷水配制方法：先将油和焦糖搅拌均匀，然后加入冷水搅拌均匀，最后加入面粉和成面团。用这种面团制作的产品，皮色淡白，质地较硬，脆度差，脆层不易破裂；

②温水配制法：通常将40~50℃的温水和油混合，然后加入其他辅料乳化搅拌均匀，最后加入面粉和成面团。用这种面团做出来的糕点，皮色稍深，松软酥脆，入口即化。常见的蛋黄糕、老婆饼等都要用温水和面，这样做出来的糕点会更松软、更酥脆。

③冷热水分步制作法：这是国内常用的制作水油面团的方法。首先将沸水、油、麦芽糖等搅拌均匀。融化后加入面粉中，揉成蓬松的形状。然后将面团摊开晾凉，然后逐渐加入冷水和成面团（一般冷水加3-4次）。继续搅拌面团。当面团光滑、细腻、有弹性时，停止搅拌，用手将面团摊开，静置一会儿即可使用。使用这种方法，首先将淀粉部分糊化并调成块状。由于油、糖以及后来加入的冷水的作用，蛋白质吸水并发生一定程度的膨胀，所以最终制成的面团结构均匀细腻，可塑性强。制作出来的糕点皮色适中，口感酥脆而不硬。

2、水油面团的水油平衡。准备水油面团时，必须掌握好水、油、面粉的比例。

面粉、水、油的比例通常为1000克面粉：（250克-500克水）：（100克-500克油脂）。油脂的量由面粉的面筋含量决定。不同品种的水油比会有相应的变化。面筋含量高的小麦粉应多加油，反之则应少加油。一般用油量为小麦粉用量的10%-20%，有的品种可达50%。大多数水油面团的加水量占小麦粉的40%~50%。如果油量多就少加水，反之则少加。

加水的方法对水油面团的性能有一定的影响。一般有延展性的水油面团需要分批加水，以利于形成更多的面筋。如果可延展的水油面团不需要形成过多的面筋，可以立即加水。

另外，还应注意加水的温度。温度以30-40℃为宜，但加水的温度也要根据不同水油面团的要求、季节和温度变化来确定。例如，夏季适宜的水温为20~30℃，冬季适宜的水温为40~50℃。

其他辅助材料如鸡蛋、麦芽糖等对水油面团的制备也有一定的作用。水油面团中加入鸡蛋的目的是利用蛋黄的乳化特性，将水和油均匀地乳化在一起。由于焦糖中含有糖精，粘度较高，添加焦糖还可以乳化油和水。不过，大多数水油面团不需要加鸡蛋和糖。由于水和油混合不易乳化均匀，也可以加少量面粉打成糊状，使其乳化。

那么如何揉出光滑的面团呢？请记住以下几点

1、水油面团要反复揉捏，让面团松弛一段时间，才能揉光滑。这样可以避免成品烘烤时出现裂纹和馅料外露。

2、揉好的面团一定要盖上湿毛巾，防止面团暴露在空气中结皮、结块。

3、水油面团中一定要注意面粉、水、油的比例。油太多会使面团韧性较差，容易松散；油太少会使皮干燥、硬、韧，所以水油面团配方中水与油的比例为2:1。 #urbanfoodiechallenge第二阶段#

通用配方：如何制作中式点心酥皮

水性和油性皮肤

中筋面粉：150克

猪油：60克

水：60克

白砂糖：30克

73 酥皮点心

低筋面粉：120克

猪油：60克

馅料

360克任何馅料

制作步骤：

1、制作水油面团，将猪油和糖混合均匀，加入面粉，搅拌均匀，加水，揉成软面团。面团不需要出来，但一定要揉至极其柔软不粘手，大约需要5分钟。放在一边，醒发 30 分钟。

2. 制作糕点时，将猪油和面粉用手混合。不要搅拌，轻轻揉成球状即可。

3. 将水油皮和酥皮分成12份，搓成球状，水青皮各25克，酥皮各15克。

4. 手上抹些油，将馅搓成每个重30克的小球。

5、将水油面团压扁，包入油酥面团中。将面团捏紧并压平，边缘朝上。将其卷成像牛舌一样的长方形。将其从上到下卷起来。完成后，将其放在一边并用保鲜膜覆盖。 20分钟。

6、将上一步擀好的面团翻过来，再次擀成牛舌一样的长方形，从上到下卷起来，盖上保鲜膜松弛20分钟。

7、将醒好的面团翻过来，接缝朝上，用大拇指压在中间，两端向中间折，将面团压扁，擀成圆片，光滑的一面在外，放入填充在中间。密封成型，放在烤盘上，放入预热至170度的烤箱中烘烤10分钟，然后将温度调至150度，再烘烤15分钟。

下节预览：介绍另一种酥皮面团，以及酥皮零食的详细分析。请大家持续关注和期待！