中式面点技艺项目五水调面团制品试题及制作技巧详解

℃℃C60~70℃℃，不仅要用冷水，还可以适当添加少量（），使面团组织更加紧实，提高面团的强度。 、粉末成球后，反复揉捏，或成球后静置（）分钟。充分吸干水分后，将面团揉至不粘手为止。 A10~，下列注意事项中，错误的说法是（）。 ，揉匀，用力揉。饺子皮要厚，不要粘太多干面粉。 ，防止烹饪过程中出现裂纹、肚皮破裂、漏馅等现象。 ，需要足够的水和旺火，才能使饺子光滑、有嚼劲。 13.()在广东称“馄饨”，在四川称“抄手”，有的地方称“小饺子”。 B、馄饨下列注意事项之一，表述错误的是（ ）。 。 、皮的厚度要均匀。 ，不要太多，以免露出馅料。做饭时，点凉水时，要把水倒在馄饨上，防止馅料露出来。 、原料配制：精粉500g，则盐、碱适量为（）。 、底料2~、、底料10g D盐5g、底料2~ 《糖醋鲤鱼焗面》中的“焗面”是（）。 ()。 ，下列注意事项中，错误的说法是（）。 。 。 ，表格可以是完整的。 D、将生面团放入蒸笼中，大火蒸8分钟。 、糖饼和油的温度应控制在（）热。 〜3〜4C5〜6〜（）。 D、热水面团 2、判断题（×20=30分）：（）、不要加盐、碱等，否则会影响产品质量。 ().()：静置使面粉充分吸收水分，进一步混合均匀，使面团变得柔软光滑。 ()，产品必须趁热制作。

否则热量散失，不仅会粘手影响操作，还会导致产品表面起皮、粗糙，甚至容易产生龟裂，影响产品质量。 ()，但休息时间需要更长。 ()、面团要硬，不能软，否则擀不好，影响口感。 ()：面团静止时，面团静止时会自然下垂。 ()，否则会影响口感。 ()、羊肉必须先放入冷水中去沫，然后才能喝汤。 ()、注意水温和水量，焯粉要均匀，()、馅不要粘在边缘，防止蒸的时候开裂。 ()、蒸的时间要长一些，否则皮会膨胀，影响形状和颜色。 ()，酥脆、香浓、适口，风味独特。 ()，不要盖上，以达到酥香的效果。 ()。 ()、控制好火候。 ()、松软可口、分布均匀、大小厚薄均匀。 ()、烤乳猪煎饼。 () 边薄8厘米，荷叶边圆形饼皮，中间厚。 ()、吸水率低。 3.术语解释（10分）： 面团：水拌面团： 4.简答题（30分）（10分），我们应该注意哪些关键问题（8分），我们应该注意哪些关键问题注意（4分），我们应该注意哪些几个关键问题（8分）