探索河豚美食文化：从苏轼到汪曾祺，品味鱼中之王的极致鲜美

我在“三联食品”

等你

”

美味的鱼绝对不能像河豚一样被遗忘。苏轼曾说“吃河豚无味”，表达了河豚的极致美味。

”

记者/王珊

摄影/蔡小川

鱼王

美味的鱼中，河豚一定不能落下，尤其是你还没吃过的时候。

我第一次了解河豚是通过读汪曾祺的《四方食》中的一个小故事。故事讲述江阴大街上有一家专门做河豚的餐馆。河豚有毒，所以为了让顾客放心，店家专门制作了一块木板打印订单，称如果有人在店里吃河豚后中毒身亡，店主将付出生命的代价。为此，汪曾祺在江阴待了两年，没有吃过河豚。他将此视为一生的遗憾。他还提到，在他读高中一年级时，江阴农村发生了一起“杀夫”杀人案。毒害他丈夫的是一条煮熟的河豚鱼；涉事男子和女子被带到市场并被枪杀。汪曾祺还记得，那天街道两旁有很多人围观，那人是个黑脸麻子的男人。

河豚，古称鲽鱼，其历史可以追溯到《山海经》。书中记载，四千多年前的大禹时期，长江下游一带的人们就吃河豚，“吃死人”。我们现在知道河豚有毒，因为它含有生物碱，这是自然界中发现的毒性最强的神经毒素之一。它曾被认为是自然界中毒性最强的非蛋白毒素，能快速作用于神经末梢和神经中枢，导致神经麻痹和死亡。而且河豚有毒部位复杂，有卵巢、肝脏、血液、鳃，甚至皮肉，处理起来比较麻烦。

即便如此，这也不影响古往今来许多文章和故事讲述河豚的味道有多么鲜美。最著名的是苏轼的《会冲春江晓》：“竹外三两枝桃花，鸭子春江暖水先知。芦芽遍地矮，是河豚快要来的时候了。”钱钟书后来对这首诗进行了分析，发现这首诗的前三句是写惠充画中的事物，最后一句是写苏轼内心的想象。宋代常将艾草、芦芽、河豚一起煮食。苏时看到这些东西，自然就想到了河豚。 “惠冲的画里有鸭子，苏轼的脑子里有河豚。”苏轼还说，“食河豚无味”，是对河豚鲜美味道的极致赞誉。

河豚鱼为什么这么好吃？ “食物的鲜味来自于自然界中的20种氨基酸。河豚鱼体内目前可测定含有18种氨基酸，其中谷氨酸的含量是淡水鱼中最高的。味道是自然的。”中国水产协会河豚分会秘书长王昌宇告诉我，红鳍河豚是鱼类中最新鲜、脂肪含量最低的，被誉为“鱼中之王”。迄今为止发现的河豚有近200种，其中常见的有40种，日本规定食用的河豚有22种。这22种中，有皮可食用的，也有皮不可食用的。然而，除了这22种以外，许多河豚的全身都有毒。 “这些鱼的外表很相似，但如果没有经过专业训练，很难区分清楚，所以这种事故经常发生在平民中。”

一条可爱的河豚鱼

王昌宇表示，目前我国规定食用的河豚只有两种，一种是红鳍河豚，一种是暗纹河豚。事实上，在我国，河豚鱼的禁令直到2016年才解禁。1990年，由于河豚鱼中毒事件屡屡发生，卫生部颁布实施的《水产品卫生管理办法》第三条明确规定：“河豚鱼剧毒，不得流入市场，集中妥善剔除、处理”。王昌宇告诉我，政策的取消是基于河豚鱼驯化的成功。 “河豚的毒素主要来自食物和遗传。河豚的身体呈垂体状，在水中的抵抗力比较高，只能吃一些贝类，这是其毒素的重要来源。科学家捕获野生河豚，不断改变它们的饵料结构和生存环境，经过三代驯化，可以保证河豚无毒。”

大众口味

想吃河豚，自然会想到“河豚之乡”扬中。春天，生活在海里的河豚鱼会进入淡水河流产卵。它们从长江口逆流200多公里到达扬中。据说，全国90%以上的河豚都是从这里的水产品交易市场调来的。当地有两种说法，一是“河豚对人无毒”，二是“村村有专家，家家烧河豚”。我读书时，有一个同学住在扬中。她总是向我们描述如何在家煮河豚。她说，扬中烤河豚最好的搭配是用南方苜蓿。摘下绿芽，与河豚一起烤。味道鲜香可口。至于如何给河豚解毒，因为她不擅长做饭，所以只见过家人是怎么做的。她只知道大概需要放血，切除一些内脏，但具体细节她却无法解释。但她说的河豚鱼的味道，其实一直留在我们四个人当年住的小宿舍里。

由于时间有限，这次旅行我们没有去扬中，而是去了北京一家叫“天正府谷”的餐馆。这是一家主打河豚料理的餐厅，既有日式生鱼片，也有中式红烧。王昌宇是这家餐厅的创始人。餐厅的厨师王成涛曾经跟日本厨师学过厨艺，通过自学就能说一口流利的日语。王成涛是山东人。他原本是一名鲁菜厨师，擅长烹饪胶东海鲜。

王成涛告诉我，2005年，他突然想学日本料理，于是辞掉工作，来到北京的一家日本料理店，从最基本的工作做起。听起来非常勇敢。本来他只是想过来看看，但他很快就被日本厨师的认真和耐心的教学行为所感染。 “日本厨师并不保守，只要你表现出学习的欲望，他们就会满足你，甚至会告诉你酱汁的配方比例。”王成涛说：“当时我看着厨师做饭，我想问问题，但我不能告诉你，我也听不懂你的意思。厨房里只有一个翻译，我不能”我每天都在你身边，用手画画，然后一个字一个字地跳出来，然后我就可以慢慢地交流了。”

天正府谷厨师王成涛

一边聊天，王成涛一边开始处理一条宰杀的河豚鱼。在学习日本料理之前，他对河豚并不陌生。他的家乡在烟台，邻居是渔民。他每次去钓鱼，总会钓到一两条，然后找有经验的渔夫来处理，分给家人。 “当时我还小，不知道河豚有毒，现在想起来还有些害怕。”王成涛用的是他从日本大师那里学来的煮鱼方法，被称为“关东二十一刀”，是分解河豚最有效的方法。细心且严格的烹饪技术。 “虽然国内吃的两种河豚都已经驯化了，但为了以防万一，我们还是坚持这种刀法。国内加工河豚都是就地方法，不系统，这种方法比较安全。”王成涛说道。

在日本，烹饪河豚的厨师都获得了相应的烹饪执照，餐馆雇用他们。没有许可证，政府不得出售它们。获得许可证大约需要五年时间。你要做的第一件事就是识别30多种河豚鱼，整个过程不超过15秒。然后对河豚的内脏进行鉴定，将内脏一一解剖，单独处理。此外，许可证仅在其颁发地区有效。如果去其他县，则必须在该县重新参加考试，并且执照随时可能被吊销。 “我们学习的时候，唯一不准做的就是当河豚师。他在那边杀鱼，我们就徒手跟着他。”

摄影师蔡小川在一旁表达了自己的困惑。有一年他在扬中吃了一道河豚菜。当他吃河豚皮时，他的朋友让他把河豚皮卷起来放进嘴里。他无法咀嚼，直接吞了下去。他这样做了，但他确实感到窒息。王成涛听后笑了。他告诉我们，当地人之所以这样做，是因为河豚鱼的皮上布满了硬刺，即使煮熟也无法软化。 “去刺既费工又费时间，所以说不定可以养胃呢。”王成涛给我们现场演示了除刺。这确实不容易。河豚的皮肤由两部分组成，一部分是附着在刺上的一层薄薄的皮肤。 ，还有一部分与鱼肉相连。要将两层分开，必须在河豚鱼的尾部划一道口子，打一个洞，固定在案板上，然后用特制的刀从洞里慢慢地刮回来。一不小心就会割伤皮肤。 ，影响外观和口感。 “现在我们有专门的工具来剥皮，但国内很多地方都没有。”

河豚生鱼片对刀工的要求非常高。河豚肉质坚硬，切厚了就无法咀嚼；如果薄了，就会不成形，难以装盘。所以你必须找到它的纹理并使用特殊的刀。我想起了王成涛填鱼时手里的河豚刀。它又长又尖，刀刃极其锋利。 “1000元可以买到一把很好的刀，用来做普通的生鱼片，但你不一定能买到一把好的河豚刀。”王成涛说道。

王成涛告诉我们，按照日本人的吃法，吃河豚有固定的烹饪顺序。河豚刺身晶莹剔透，通常作为前菜，寓意“从光中取鲜”；接下来是炸鱼骨，里面锁着肉汁，酥脆香浓。然后是鱼火锅，将食材放在水里煮，以恢复原来的味道。涮鱼骨所用的水还可以打成鱼粥，融合了河豚烹饪过程中的所有鲜味，鲜活无比。因为有了之前的经验，我对生鱼片不再有任何恐惧感，于是我赶紧夹起了一块肉。肉切得很薄，晶莹剔透。沾上店家特制的酱汁，吃在嘴里感觉有嚼劲，清爽。

河豚切成鱼片很有嚼劲

搭配日本橙醋食用，味道更佳，是最传统的吃法。王成涛说，橙醋的生产工艺非常复杂。需将青橙剥皮，将橙肉阴干数日，榨出汁液，与酱油拌匀，加入海带、鲣鱼干，酿造半年左右。过程虽然费力，但却最能衬托出河豚的鲜味。日本的高端河豚餐厅都会自制橙子醋。店里随处可见不同生产年份的储物罐。 “一般情况下，你都是从酿造时间最长的罐子里开始吃。不过，由于成本高昂，现在东京只有少数餐厅还保留着自己制作酱汁的传统。”

这种冷的日本饮食方式并不适合所有客人。很多人认为日本人的饮食方式太平淡了。一开始，王长雨还会告诉客人，河豚的味道是需要尝一尝的。首先，你需要有良好的味蕾。如果你吃惯了麻辣烫、川菜，喝惯了碳酸饮料或烈酒，河豚恐怕不能满足你。味蕾。 “吃河豚就像品尝红酒一样。初学者并不觉得有什么特别的，但是当你真正理解它的时候，你会经常想起它，甚至错过它。这就是河豚的魅力。”

后来他开始转变想法，觉得一种食材还是应该适应大众的口味和喜好。于是我就到各个地方去收集想法，学习不同的做法。王昌宇发现，在福建，河豚被制成酱香麻辣菜肴；在扬中，用油来烹制河豚，加更多的油来激发河豚的香味。记得在潮汕的时候，当地人告诉我河豚怎么吃。这是一套不同的价值观。潮汕人吃河豚，与扬中正好相反。春天不能吃河豚。他们认为河豚最毒的部分是卵巢。春季是鱼产卵的季节，所以农历六月中旬就开始吃。麻辣的做法很简单。河豚去掉内脏，热锅加入猪油，将红辣椒炒香，倒入河豚，加入鸡汤翻炒几下，加入辣椒酱、鱼露、芹菜段等..，盖上锅盖，四分钟煮，有点像川菜。

王昌宇等人努力在各种方法中寻找更适合大众口味的方法。 “2016年河豚禁禁政策解除后，全国各地开了很多河豚餐厅，但现在基本都死了。原因很简单，大家都认为河豚是新鲜食材，打着‘吃河豚’的噱头。”到死”，但是来过一次的食客就不会再回来了，我们必须更深入地研究如何烹饪食材，如何提高口味和品质。不同品种和环境饲养的河豚鱼的肉质和口感差异很大，他们也在判断哪种河豚适合做中餐，哪种河豚适合做西餐或日本料理。不过，为了满足大家的好奇心，在店里点了河豚后，餐厅依然会从鱼缸里把活河豚捞出来，让食客把河豚捧在手里，感受刺激。

王成涛给我们上了两条中式的河豚鱼。一份红烧，一份白酱，看起来都汤汁浓郁。尤其是白酱，汤汁像牛奶一样，闻起来很香。蔡小川给我盛了一碗，他在一旁拍照。我喝了汤，后悔他没有趁着汤还热气腾腾的时候喝下去。加工过的河豚鱼皮尤其令人印象深刻。明胶粘稠，入口即化，不亚于一碗上好的花胶留下的质感。白酱是扬中做法的改进。扬中做河豚时，汤会煮到快干的时候。王成涛保留了更多的汤汁，让白酱河豚看起来更像一道汤菜。可以吃肉喝汤。北京寒冷的冬天，胃里也有一丝暖意。

红烧河豚和白酱河豚是两道凸显河豚肉香的菜肴。

河豚的美味，在这道白酱河豚身上也得到了充分的体现。我问王成涛，这汤里到底加了什么秘方，才使得汤如此浓郁。王成涛说，没有什么特殊的调料，只是在煮鱼的时候加了盐、胡椒粉和一点鸡精。白酱河豚不适合勾芡，会让嘴里糊状。秘密仍然隐藏在油和热中。王成涛用鲜榨菜籽油制作河豚鱼。它不像色拉油经过那么多工序，可以保证汤的浓稠度。做饭的时候，他会加一些猪油，但火候才是最重要的。 “重点是做饭时的温度和时间，但这是秘密。”王成涛笑了笑，没有说话。

（实习生张进对本文有贡献）

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