探索咖啡中的酸质：从定义到调整，全面解析咖啡的酸质特性
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很多人还不知道咖啡不仅含有苦涩味，还含有酸味和甜味。
酸度是精品咖啡中最具争议的属性。尽管许多人喜欢良好的酸度，但酸度也常常令人困惑。
什么是酸度？为什么要加在咖啡里喝呢？酸是好是坏？如何通过冲泡或烘焙来调节酸度？
什么是酸度？
活泼、丰富、尖锐、明亮、果香……这些词经常被用来描述酸度。虽然我用尽了所有的形容词来描述它，但有时我还是觉得描述不准确。
毕竟，描述酸味是很困难的。
酸度有很多方面。它影响风味和香气，产生核果、甜桃和苹果等味觉。同时，酸度也会影响口感。在专业拔罐过程中，拔罐者可以识别酸是否在口腔中留下刺激感。如果没有刺激感，说明酸强度很低或没有酸度。
酸度也是一种化合物，是咖啡味道好坏的关键。只要了解咖啡的化学成分，就可以帮助烘焙师或冲泡师获得更好的风味。
但如果没有任何酸度，咖啡的味道就会过于平淡。
显微镜下的酸度
咖啡中的酸大致可分为有机酸和绿原酸两种。
有机酸包括柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、乙酸、琥珀酸和酒石酸，这些酸是带来水果酸度和良好风味的酸。
咖啡中的有机酸对于风味的呈现是不可或缺的。
这些酸中的每一种都赋予咖啡不同的风味特征：
这些成分会产生苦味、涩味和酸味。
因此，深度烘焙的咖啡通常苦味较多；
烘焙程度较浅的咖啡味道更浓郁。
有些绿豆天然酸性更强？
如果你想避免咖啡中含有酸性物质，你应该从酸度很低的咖啡开始。
然而，无论你如何冲泡或烘焙一些咖啡，它的天然酸度都比较高。这可能是由于产地、品种、加工方法以及生长环境的气候也会产生巨大的影响。
每个产地的土壤性质和酸含量都不同。例如，苹果酸在肯尼亚咖啡中更常见，而柠檬酸在哥伦比亚咖啡中更常见。这意味着肯尼亚咖啡含有更多的苹果酸，而哥伦比亚咖啡含有更多的苹果酸。咖啡富含柑橘特性。
品种影响咖啡的酸度。对于阿拉比卡品种来说，其绿原酸含量较低，从而降低了咖啡的酸度。有些品种，如肯尼亚 SL-28 品种，以其活泼的酸度而闻名。
一部分是遗传因素，但一部分是生长环境。有些品种更适合在较低温度下生长，这也会影响咖啡的风味。
大多数美味的咖啡都生长在海拔较高的地方，但温度的影响比海拔更大。咖啡在较低温度下成熟得更慢，从而使水果产生更多风味。
冲泡咖啡时，即使是同一座山上种植的咖啡，海拔较高的咖啡也会比气候温暖的地方种植的咖啡具有更丰富的酸度和香气。
一般来说，只要生长在正确的海拔高度，咖啡品种就会具有更丰富的酸度。
虽然我们都在谈论咖啡豆，但它们实际上是咖啡果实的种子。去除种子外的果肉等物质非常麻烦。去除的过程称为加工，加工方法会深刻影响咖啡的风味。
例如，在水洗过程中，去除果肉后，首先将水果浸泡在水中，以去除蔗糖和果糖。这个过程会增强酸度而不影响甜度。另一方面，日晒咖啡将整个水果暴露在阳光下，增加了整体的甜味并显着增加了酸度。
烘焙时如何控制酸度？
仅通过烘焙或冲泡无法创造出咖啡中不存在的风味。然而，可以通过烘烤来强调或减少酸度。
首先是烘焙程度。大多数情况下，在烘焙过程中酸浓度会降低，同时降解会产生其他酸性化合物。
咖啡烘焙的越浅，咖啡的风味就越自然（当然也不能烘焙太浅，这样会让咖啡闻起来有酸味和青草味）。烘焙咖啡的颜色越深，这些天然风味就越容易被烘焙和苦味所掩盖并取代。如何深度烘焙而不产生苦味是一个技巧问题。
但烘焙并不只是让咖啡豆烘焙多长时间那么简单。它包括调节温度和阻尼器，以确保带出咖啡的最佳风味。
高温会带出酸度，但要小心不要在过高的温度下烘烤豆子。为了追求良好的平衡，还必须考虑咖啡豆本身的特性。咖啡豆越软，种植它们的农场环境就越温暖，需要更好地处理烘焙温度。
在烘焙之前，一定要了解咖啡豆，观察烘焙过程中的温度变化，尽量带出咖啡的酸度，同时保持平衡状态。尝试品尝不同烘焙程度和烘焙技术的咖啡。这将帮助您了解烘焙如何影响咖啡的风味和酸度。
如何通过酿造来控制酸度
现在您有一袋富含酸的埃塞俄比亚咖啡豆，其烘焙方式强调了咖啡的特性，但这是否意味着冲泡后味道会很好？并不真地。如果您在冲泡过程中犯了错误，您可能仍然会得到一杯非常淡的咖啡。同样，一杯富含巧克力味的中深度烘焙的巴西豆，也可能因萃取不足而尝起来酸败。
什么是提取？萃取如何影响咖啡？
当水与咖啡粉接触时，风味和香气物质开始释放到水中，这就是萃取。萃取程度会影响咖啡的风味，因为并非所有物质都会同时萃取。
酿造时，首先提取果香和酸味，然后是甜味，最后是苦味。这意味着萃取不足的咖啡尝起来是酸的，不甜，而且略带苦味。但过度萃取的咖啡会有苦味，苦味会掩盖甜味和酸味。
如何控制提取？以下原则供您参考：
对于酸度较高的咖啡，请使用较高温度的水、较粗的研磨和较短的冲泡时间。
如果咖啡有酸味，可以将咖啡磨得更细并延长冲泡时间，或者降低水温以降低酸度。但降低水温时，记得延长冲泡时间，因为水温较低会延长萃取时间。
但同样，这一切都与咖啡的平衡有关。如果咖啡味道不对，请一次调整一个变量的冲泡配方。
酸度是一个复杂的问题，有许多变量会影响酸度的强弱。然而，挑选和冲泡你最喜欢的咖啡并不一定那么复杂。
咖啡的魅力在于它的浓郁、风味、香气……具体的烘焙技术、品种、加工方法和产地都会对酸度产生不同的影响。因此，尝试品尝不同的咖啡并尝试冲泡过程，找到您喜欢的口味。当您找到适合您的口味时，请按照上面的冲泡说明重新调制您喜欢的冲泡咖啡。
酸度可以给咖啡带来平衡和活力。无论您是否喜欢酸度，它在咖啡中都起着重要作用。
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