探秘潮汕卤鹅：唤醒味觉记忆的经典潮汕美食

潮汕菜闻名遐尔，备受赞誉。潮汕地区的腌制海鲜、生鱼饭以及各种餐前汤品，无不体现了潮汕人对新鲜的极致追求。这体现了潮汕地区崇尚清淡，追求并保留食材的原汁原味。但潮汕美食却有一个例外——潮汕卤鹅。浓郁的香味足以唤醒所有潮汕的味觉记忆。

走进潮汕巷子，黄灯照耀下的卤鹅摊位星罗棋布。透过玻璃摊位挡板，闪亮的红烧鹅诱惑着每一个路过的食客。对于每一个土生土长的潮汕人来说，潮汕卤水的香气搭配着浓而不木的肉味，是他们一生中最怀念的味道。对于整个潮汕地区来说，特制卤水的咸狮头鹅是经典的“最潮味道”，铭刻在每个潮汕人的记忆中。

中国的卤制品可以追溯到战国时期，从战国时期的“烧鸡”到各大地区的红烧鸡、白烧鸡。直到明清时期，“卤”的材料、配方和制作方法才基本形成。广东省作为卤水大省，开发了具有地域特色的红、白卤水调味品，因而被誉为“潮汕卤水”、“广式卤水”。潮汕卤水以红卤为主，酱色鲜艳，香气浓郁。它更注重香料的组合和层次。至今，红烧鹅在潮汕传统节日中也扮演着重要的角色。无论是新年的祭祖活动，还是年夜饭，潮汕人家家户户都会准备红烧鹅。

鹅的品种是关键。 “小鸡，大鹅，老鸭。”这句话道出了潮汕人选择鸡鸭鹅的标准。狮头鹅一直是潮汕卤鹅的首选。狮头鹅额头和颈部丰满，一般比普通老鹅的头大两到三倍。它的皮厚而有嚼劲，柔软又耐嚼，能给你带来难忘的味觉体验。

每年，老张家都会做红烧鹅。为了挑选最优质的狮头鹅，老张会开车到几公里外的养鹅场去买鹅。他买鹅，亲手拔毛，清理内脏，全部都是他自己做的。 “清洗鹅内脏时，一定要清洗鹅肚，取出血块。”老张边做边警告。 “小时候，每次过年，我都会帮家人拔鹅毛，但没两下，我就跑出去玩了，现在我的孙子也是，所以我们还是需要有经验的老人们做的！”

潮汕卤鹅的独特味道还来自于香菇、大蒜、冰糖、花椒、八角、酱油、鱼露等十几种卤料的不同配比，以及高良姜的香气。南姜又名山姜，辣而甜，是潮汕卤水的灵魂。在老张看来，十五斤重的狮头鹅应该搭配几乎相应数量的高良姜。为了使鹅肉鲜美，潮汕卤鹅不仅用高良姜作为卤水原料，而且还把它塞进鹅肚子里。另外，为了让腌料更香，老张还特意把腌料放在干锅里炒香，然后装在一个小网袋里，然后把蘑菇、大蒜、高良姜放进一个大网袋里。

等材料准备好了，老张已经开始烧柴，在炉子上搭起大锅了。随后，老张将整瓶酱油和鱼露倒入大锅中，没有加任何水，以保证腌料的纯净。 “以前老一辈都会用老卤，就是已经卤过很多次的卤水。这样，鹅的味道就像小时候的味道，而且卤水也不需要做新的，也比较容易。”给鹅上色。”张先生一边煮卤水一边介绍道，“但是现在家里有老卤的人越来越少了。现在年轻人都讲究健康，有些卤水放久了总是不喜欢。所以，我们会尽量延长烹饪时间，让味道更纯正。”

潮汕人对慢的理解融入到了卤鹅的过程中。需要熬煮近3个小时，才能让卤水的味道融入到鹅肉中。 “当鹅快熟的时候，你要留意火候，帮鹅翻身，防止鹅粘锅。红烧鹅是一项慢工出细活的活。”

如果说潮汕卤水与南姜勾兑出潮汕人舌尖上的味觉体验，那么潮汕卤鹅则用味道和香气重新唤醒潮汕风情的所有记忆，成为远行游客最怀念的味道远离家乡。

“每次给家人打电话送东西，我就告诉他们我想吃家里的红烧鹅！”今年因冬奥会和北京疫情管控而无法回家的小李笑着说：“每次尝到那个味道，我都会想起过年时烧鹅祭祀的场景，小时候和爷爷一起烧鹅的场景，都是非常美好的回忆。”