汤溪文化与美食传承：从繁华到乡土饮食习俗的浓郁魅力
塘栖的祖先曾经“阔大”，拥有各种政府机构。然而，这个“广泛”取决于行政体制。制度一旦废除，必然导致繁荣后的孤独。
庆幸的是，文化有根，不会因行政体制的退化而消亡。有些文化，尤其是当地文化中的饮食习俗，会随着时间的推移而变得越来越丰富和令人陶醉。
美味食物的秘诀在于味道。
一
我退休在家，一位朋友邀请我喝一杯，并问我想去哪里。
三年前，一位高中同学从京城来到金华做生意。我为他举办了一个聚会并问了他这个问题。
不过，或许他对金华的美食不太了解，也或许是出于同情而没有说话。不管怎样，我们去了一家相当大的餐厅。最后花了大酒店的钱，给客人留下的印象却是临时从“苍蝇馆”订的三道金华本地菜——酱油炒田螺、红烧溪鱼、炖咸菜、冬笋笋和火腿。
我是一个小气的人，但这样的经历我也有过几次。无论我请谁吃饭，我总是会问：你喜欢去街上的苍蝇屋吗？那里有一些小吃，先让你的舌头愉悦，然后很快就吃掉。
“去街边小店吧，又便宜又好吃。”朋友听了我的话，爽快地提议：“来点塘西当地的美食怎么样？”
“‘吃’在金华，‘味’在塘西。”在书评《钱不如经》（见2023年8月14日金华日报第11页）中，我曾评价过金华的美食。是否合适，大家可以评论。我总觉得你喜欢什么样的食物，或者你对食物的态度，传达了你对这个世界的看法。
这一次，请吃饭和请吃饭简直是天作之合，就像睡意触碰枕头一样。
二
人的根源、在地，就是饮食文化的经纬。
塘溪的味道浓烈，咸鲜。它不仅受到偏远地理环境的限制，而且受益于不断变化的行政体制。前者是先天的，想改变是无法改变的，而后者则是后天造成的——自秦始皇在九峰岩下设立太磨郡（辖塘西以西、衢州地区、玉山、广丰地区以来）。江西）一开始，中间有很多重复。核心阶段是从明成化七年（1471年）设置塘溪县到1958年撤销，历时487年。
据金华乡西安何丙弟先生考证，明朝末年，中国人口达到近两亿，但由于李自成、张献忠的起义，人口减少了近一半。康干盛世，人民安居乐业，这为“人口增长提供了无与伦比的条件”。到道光三十年（1850年），清朝人口已达4.3亿。
人多地少，生存是个大问题。幸运的是，玉米和红薯在16世纪被引入并普及，让山区养活了更多的人。许多以前无人居住的山区逐渐被新移民开发利用。比如，在塘西，来自安徽、福建、江西等地的失业流浪汉带着自己的工具，来到这里开荒种植靛蓝。
靛蓝，又称蓝靛，是生产还原染料的植物。从冬至播种到次年十月收获，生长期近一年。蓝靛农提炼出成品后，运回家乡，高价卖给染厂。随着时间的推移，那些靛蓝农民在地上挖洞，砍柴建房子。他们日出而作，日落而息，逐渐成为塘西山民的重要组成部分。
人是生产者，也是消费者。大量靛蓝农民定居塘西，不仅促进了人口繁衍，还带来了各地多样化的食物、食俗和烹饪技艺（其中包括明末才从海外传入我国的辣椒）。它们与棠溪的饮食习惯密切相关。在此基础上通过交流、融合、创新发展，逐步形成选料正宗、烹饪简单、口味咸鲜、平民化、大众化的美食特色。
三
当你去棠溪餐厅吃喝的时候，你会看到全是你不熟悉的食材——鸡、鸭、鱼、肉，这些都是肉；素食的选择数不胜数，而且全都是房地产——时令的、粗制的和原创的。比如高豆、青豆、芋头、野芝麻等。有些菜品的名字你可能不太清楚，但一尝，你就会惊呼，这不是嫩桑叶吗？还是菱角藤？
白切鸡是塘栖肉菜的代表，适合作为凉菜。但其他地方的白切鸡大多是圈养的三黄鸡，出栏时间不会超过4个月。塘溪白切鸡一定是养了一年左右的去势公鸡。肉中含有丰富的脂肪和油。它是在一个大锅里和三明治肉一起煮的。除少量盐外，不准加其他任何辅料。上桌后，蘸用的酱油还是塘溪本地的酱油。虽然不如工业流水线下的酱油鲜美，但味道醇厚，回味悠长。
塘溪水系四通八达。水中除了各种鲶鱼之外，还有鳗鱼、螺蛳等。钓鳗鱼需要找鳗鱼洞，费力又费时。反之，到山涧、水田（池塘）去，只要抽一两根烟，就可以碰一两碗螺蛳。
将壳敲碎，取出肉。将酸豆切段，与姜、蒜、白辣椒一起炒。香味一出来，加入螺肉，翻炒片刻。金黄的泡豆衬托着黑色玛瑙般的螺肉，真是养眼。 。这碗酸豆炒螺肉，又酸又辣，很有嚼劲，下饭下酒都是绝配。
“红石榴晚雨裂，绿芋新秋肥”。 （王伟）江南人习惯将绿叶蔬菜统称为青菜。其语义与水果相似，是一个总称。芋头莲茎是芋头茎的俗称，不是绿色蔬菜。农历七月是芋头收获的季节，很多芋头茎被遗弃在芋头地里。塘西人别出心裁，把它们捡起来带回家，剥去外层，留下从未见过光的雪白嫩心——纤维更少，水分更多，质地酥脆。将五花肉片稍炒，将乳白色的芋头片炒熟，加入少许酒糟，增色添味。这就是塘栖酒家常见的“酒糟芋头肉片”。如果芋头茎较多，还可以将其切成段腌制，然后在合适的时候“嫁”毛豆。芋头与毛豆一起煮，芋头深受豆子喜爱。他们堪称完美组合，成功跻身“十佳碗”。
水淀粉是塘西厨师必备的辅料，其中溶解的是马铃薯淀粉。春天的塘溪，有一种农活，叫割草。种植的农作物有遍布漫山遍野的绿苗、薯苗。山民收割了稻谷，品尝了新米后，挖土种土豆，洗净，擀成浆，沥干土豆渣。出来的就是马铃薯淀粉——晒干后粉碎成块，长期存放也不会变质。但当它们再次被人们记住，拌或拌，蒸或炒，作为萝卜丸子或葱油饼或鸡蛋面端上餐桌时，马铃薯淀粉的天然属性就被篡改了，失去了地位。难怪塘西老人会说，有了红薯粉，就不愁没菜了，语气里充满了决心。
高脚白是厚达特产，绿色蔬菜中的极品。腌制后常与嫩豆腐搭配。高腿白是水的骨架。在进入坦克之前，它看起来就像一个漂亮的年轻女孩。它修长、白皙、优雅。是“两餐”的最佳选择——蔬菜茎叶一分为二，菜炒茎叶煮汤。
炒菜最好加猪油，汤用砂锅——切几片腊肉，打碎适量老豆腐。用高火煮沸。当看到老豆腐卷成蜂窝状时，就可以放入白菜叶了。水烧开后，尝尝咸味，汤汁鲜美可口。
十月，霜来了。三年前的一个下午，收获了又厚又高、洁白的庄稼。我和朱志德、周晓东等人去那里采风，在村支书范峰家吃饭。吃饭的时候，范秘书看到我在想那个又瘦又高的白白。他听说后，立即邀请他从屋后的菜园里出来，现场演示“一炒两锅”。更不用说，鲜嫩可口的味道，竟然压倒了著名的烂锅菜卷豆腐。
电饭锅的“两餐”没有什么技术含量。只要你喜欢，几乎每个人都能做得到。其原理与传统塘溪菜的烹饪有很多相似之处。
四
人有个性，物有属性。
烹饪是一门技术活，也是一门艺术。一个好的厨师不仅擅长烹饪，而且还是一个自然主义者。他必须了解原材料的产地和季节；哪一部分的原料最好，收获后适合做什么菜。只有这样，才能物尽其用，避免浪费。
中国烹饪博大精深，常见的烹饪方法多达26种：煮、腌、煮、炒、炸、泡、烤、烧、煮、漂、烤、煮、糊、爆、炖、煎、煨、炒、锅、煮、炖、烤、蒸、炖、焖、爆，令人惊叹。
但就汤溪的味道而言，烹饪方法似乎只有炒、煮、滚、炖、炸、炸、蒸、腌，简单、方便、地道。有的塘溪厨师甚至吹嘘说，只要有“两个盖子”——一个蒸笼盖和一个锅盖，就能煮出塘溪菜。
“炒”是以油为导热体，将细小的原料放入锅中，然后用大火加热，使食物在短时间内成熟，如炒菜、炒咸菜、炒鸡蛋面等。
炒靠的是“快火”，“炖”靠的是文火。炖是由煮演变而来的。做法是将原料放入密闭容器中，加入大量水，用大火煮沸，然后转中火或小火继续恒温加热。是一种追求汤汁清醇、肉质肥美的做法。一种使其柔软但不变形的烹饪方法。比如西葫芦炖鳗鱼、千片炖牛腩等。
炖和煮类似，都与火候的控制和时间的长短有关。什么时候用“卷”，什么时候用“煮”取决于厨师的手艺。比如小丸子、烂白菜煮豆腐、芋头茎煮青豆等。
张伯苓校长鼓励同学们要努力，但又怕年轻人急于求成，酿成不好的事情，就跟炖讲道理：“炖肉要小火慢炖，时间要长，不要心急。肉自然就烂了，不耐烦了就揭开看看，这锅肉不适合炖。”
时间悠然流逝，美食悠然来临。著名散文作家顾庆生也说过，炖是一种生活状态，也是另一种耐力。因为炖必须用文火，而且要用砂锅，所以时间比较长，而且还要忍受香气的诱惑。
食物在沸水中称为“煮”，在锅中称为“炸”。不同的液体具有不同的热能，会对浸入其中的食物产生不同的影响。例如，当在水中煮沸时，食物会软化甚至分解。随着时间的推移，它会溶解在水中并变成碎状；当在油锅中滚动时，食物的颜色会变深并且不会溶解。内部的湿气会被阻挡。如果煎的时间太长，水分就会蒸发而碳化。
煎是一个非常有味道的动词。这种大火油腻的烹饪方法被广泛应用于世界各地的菜肴中。油炸食品通常会裹上面糊，以防止原料烧焦并获得酥脆的口感。棠溪菜中的脆铃、葱花肉，都是“炒”的美味。
然而，与炖或煎相比，我更喜欢“煮”。煮肥肉、煮油渣、煮鸡汤、煮猪肉……在物质匮乏的时代，农民的“煮”一定和油腻的肉有关。每次听到嗡嗡的声音，我心里就充满期待，就像在闷热的房子里安装了一台强力空调一样。
白胡椒炒肉也发出滋滋的声音。切开辣椒，从茎中取出种子，切成两半，压平并放在一边。将五花肉切成薄片，煮去脂肪。这种“炖菜”通常被专业厨师称为“炒菜”。但无论是“煮”还是“炒”，在肉的香味散开之前，都要铺上白辣椒，快速翻炒几下。在炒的过程中，肉的香味会慢慢渗透到辣椒里。但不少“苍蝇馆”贪图一点点油和水，把五花肉煮干了，结果菜品就少了很多味道。因为无论肉多还是少肉，油腻绝对是对味蕾和肠胃的双重安慰。
辛辣且隐蔽性强。这不是味道，而是触感、疼痛。辣分为微辣、中辣、浓辣。辛辣的食物太浓了。比如湖南的朝天椒，辣到咬一口舌头会颤抖好几天。塘栖白胡椒无疑是辣中之王。除了微辣之外，它的味道也可以像其他菜肴一样。很难不爱它。
五
做饭讲究火候。大锅炒菜往往受热不均，风味不深，使食材失去烹饪文明的洗礼。因此，有“大锅饭，小锅菜”之说。
塘溪的“味”，很重要的一点就是塘溪的菜肴都是用“小锅”烹制的，其中最出色的就是“十碗头”。
“十碗头”是十大碗的简称。早年，棠溪人爱用八仙桌招待客人。所用菜肴多为粗瓷海碗，每桌10碗，故名“十碗头”。
“十碗头”包括切片鸡、白胡椒炒肉、小丸子、炒酸菜、葱花肉饼、炖牛腩、黄瓜炖鳗鱼、芋头煮青豆、烂白菜煮豆腐，鸡蛋炒面（或汤圆），寓意“圆满圆满”。无论是婚礼喜庆，祭祀迎神，还是建屋引风洗尘，只要是宴席，都用它的名字。
不过，十碗里的白辣椒、黄瓜、芋头、青豆，都是时令蔬菜。如果不是时候，连塘西人都很难一下子吃完。
没有证据表明“十碗头”起源于哪个朝代或哪一代。塘栖老人还说，老祖宗流传下来的饮食习俗一直保留至今。有的已被旧的更替、推陈出新，有的则逐渐衰落、一代不如一代。
烂白菜和豆腐是“十碗”中最独特的“臭”食物。可能不是所有人都喜欢，但它最能体现塘西的地域特色。我来自大山深处，出身贫寒，所以对烂白菜一见钟情。我什至认为，塘西人吃臭菜的习惯一定是在物质极度匮乏的情况下的被迫选择，是经过长期实践后从内心深处产生的一种情感认同。如今，虽然烂白菜豆腐仍有市场，但餐桌上早已流行一大盆烂白菜炖鱼头。
吃鱼比吃肉更好。吃鱼最值钱的就是鱼头。鱼头的美味自然不用说。加入烂白菜后，居然在浙江“百县千碗”比赛中脱颖而出，成为十大名菜之一，令人印象深刻。
味道不需要精致，有它自己的自然之美。遗憾的是，随着时间的推移和口味的变化，“十碗头”不再只是葱花肉等一碗美丽的食物。
鲜肉、葱花和油膜是烹调葱花肉的三大原料。配置可分为低配、标准配置和顶级配置。如今，即使是农民的本地猪肉，也不能说新鲜的肉来自两头坞。青葱，俗称细香葱。但如今的大葱，枝粗叶大，没有任何小巧精致的美感，更没有青葱岁月的痕迹。还有网上的油膜，只闻其名，却难见其形。
猪身上有两种油：一种是羊脂，一种是两片猪皮，从腹板上剥下来，像刚拉好的厚棉被；二是净油，包裹在猪肠上，白色，像细细的毛衣线。用它作为涂层，肉末和葱花都看得清清楚楚。下锅油炸，金黄酥脆，味道鲜美，老少皆宜。
食材是烹饪的基础，所以葱花和猪肉只能用低比例，实在是无奈之举。比如，一头猪的净油只有几两重，一张净油膜连一盘葱花肉都包不起来。餐饮市场这么大，你问我哪里能满足？油膜只能用稠面糊代替。失去的不仅是葱花肉“形”之美，还有香脆多汁的口感。
没有油膜的葱花并不是塘溪独有的。说白了，如果棠溪的《新十碗》再放映并淘汰的话，很可能就是这部了。
六
一百个人，一百个性情，好吃的才是珍贵的。
葱花肉没有以前那么好吃了。这纯粹是我的个人经历。就像那盘炒咸菜，你觉得咸，不适合喝，但我觉得又酸又辣。是塘栖人智慧的结晶，塘栖品味的结晶。 “味”是食物中不可缺少的重要组成部分。
“味道很微妙，用嘴无法表达。” （伊尹语）夏邑古城是文职宰相伊尹的后裔居住的地方。著名先锋诗人伊尤西是夏邑人。他是近年来非常活跃的本土文化研究者。曾牵头主编塘西文化散文集《隔栅烟花》。他汲取了祖辈的教诲，对棠溪的“味道”深有体会。
他说，从地理上看，锦溪就像一把坐东朝西的主人椅，藏风聚水。塘溪位于椅子的后半部。这里山高、平原窄、丘陵起伏，适宜耕种、安居乐业。
俗话说，吃山里喝水。不同的生活环境和生活条件造就了不同口味的菜肴，有咸有咸。比如塔石、高塘、银岭、苏坑等偏远地方，山民的食物都比较咸，不乏酸豆、老杂草、黄瓜、水萝卜、烂白菜，全年等。羊埠、罗布、青扬州等地，依靠水运的优势，旱涝保收，生活安逸。家庭主妇只有洗脚、下田，才有闲暇为家人准备一些可口的食物。于是，白切鸡、小土豆等肉丸、葱花肉、黄瓜炖鳗鱼就摆上了餐桌。
但由于生活环境和个人视野的限制，塘西菜的颜值确实不怎么样，无论是荤还是素。一碗浓浓的油红酱，尝起来，除了酸辣之外，还有咸鲜。就连鸡蛋面也不例外。
塘栖鸡蛋面是一种有故事的炒面。它们排列在“十碗”的末尾，可以佐酒食用，也可以当零食吃。然而，时间过得真快。从古至今，鸡蛋面已经不再流行，逐渐被汤圆所取代。
塘栖土汤圆个头大，有漂亮的小尾巴，里面多是肉末、笋干、豆腐干等。猪油增加风味，并饰以葱花。到了餐桌上，已经有二十大盆汤圆了。注意，服务员帮忙打包，每人两个。剩下的汤圆潜伏在盆底，让你胃口大开。
如果食客们随意舀起来，那就很有趣了：舀一则一帆风顺，舀二则双喜临门，舀三则四季兴旺，舀四颗，四季发财……即使不舀一颗，也是“双喜临门”。畅快”。如此喜庆吉祥，没有人会抱怨。
饮食反映了生活质量。很多人回避塘溪的味道，担心吃太多油腻和咸味的食物会影响健康。其实，真正有害的并不是按照古法制作的纯天然腌制、高盐食品，而是生活方式心态以及现在依赖人工调味料和食品添加剂的加工过程。万物皆由意念所造，我们的健康也是由我们长年累月的意念所造就的……
美食的邂逅，也是人生的邂逅。淡、红、咸、辣……传达着各自的生活方式和习惯。开朗的性格、平和的心态、自由饮食永远是健康长寿的秘诀！
