探索潮州八景与韩公宴：新式潮宴中的文化与美食结合
潮州菜被誉为中国最好的菜系之一。其背后是无数潮菜厨师对潮菜的不断探索。潮菜厨师在追求精致化、艺术性的同时，也在探索大众化路线，将丰富的食材融入无数特色美食中，让更多人吃到最潮的中式美食。
新式“潮宴”探索舌尖文化
在潮州，美食不仅满足味蕾，还承载着深厚的历史文化内涵。
潮州人文古迹众多，其中“潮州八景”更为著名。西山精品厨师团队根据“潮州八景”的文化特色，打造了当地文旅创意宴席，为传统宴席赋予了新的内涵。他们借鉴潮州八景的一些典故、历史、文化，通过雕刻、拼盘等方式将食材和器皿结合起来，创造性地呈现了湘桥春起、西湖渔筏、还有龙丘塔。 “像‘西湖渔筏’一样的茶盘就像西湖的水面，我们用潮州菜锦鲤虾作为鱼，然后将其添加到食物中，雕刻出一个湖亭和一个渔夫。 ”西山美食的主厨徐灿杰说道。
潮州八景菜。
红龙卧床、璞鱼戏水、煮掌菊、红烧蛤蜊……潮菜“汉宫宴”也成为近年来潮菜在文化创意方面的一大亮点。 “‘汉公宴’由14道主菜和8道小菜组成，以不同季节的新鲜海鲜为主，辅以潮菜各种精致独特的烹饪手法。”潮州汉服文化有限公司工作人员黄雪鸾介绍，“韩公宴”的灵感来源于韩愈到潮州时写的《楚南诗艺苑十八联规》诗。
“其余数十种，皆令人惊叹”的诗句反映了当时潮州菜的食材之丰富，以新鲜海鲜为主； “咸酸调，菜椒橙”，体现了潮州菜上菜时必须相应的搭配。特色如蘸酱。 “这是一部体现潮菜萌芽时期风格的历史文献。”黄雪鸾介绍，“汉宫宴”是由中国韩语研究会顾问曾春安策划，在凤春海鲜大排档的精心配合下推出的。制定了各个等级的菜谱，力争打造潮菜新品牌。
韩公宴。
曾楚南在参加“国家级非遗潮菜”文化传承与创新论坛时表示，潮菜的创新有两个方面。首先是关于成分。随着交通的发达，四面八方乃至国内外的食材都可以得到。如鳕鱼、三文鱼、沙拉酱等。食材的日益丰富，为潮菜的传承和创新创造了条件。第二点是潮州工夫茶。潮州凤凰单丛茶和潮菜是潮州的两大品牌。如何让它们完美结合，相得益彰，像“龙井虾”和“碧螺春炒鱼饭”一样香若天地。这是一次全新的尝试。他建议，就像“汉公宴”将个别潮州菜肴融合成宴会一样，推出“单丛茶佳肴”。
适时食用，营养美味
潮州厨师协会会长孙文胜介绍，除了“色、香、味”外，近年来潮菜还呈现出“器皿之美”、“养生”等特色。潮州作为“中国瓷都”，是全球最大的日用瓷生产和出口基地，拥有各类精美瓷器。潮菜厨师在制作菜肴时，越来越注重与瓷器的搭配。香喷喷的食物，搭配精美的餐具，给您带来味觉和视觉上的美好享受。
孙文胜，潮州市厨师协会会长。
正月女婿，二月吃韭菜，清明吃树叶，端午吃药，八月半芋头，八月半鸭子。七月……“潮菜既美味又健康，而且时令，这在潮州谚语中就可以体现出来。” Vincent表示，潮菜厨师讲究“适时吃，不时时吃”。也就是说，用当季的食物最能发挥食材的功效，做出来的菜肴才会具有浓郁的乡土风味。
孙文胜说，潮菜在长期发展中，形成了以清淡为主、荤素搭配、适口性强的特点。在食材的选择、搭配和烹调方法上，体现了健康饮食、养生食疗的理念，符合现代。健康饮食标准。很多潮州美食都以既营养又食用的时令作物为主要食材，如百合、芡实、莲子、桑叶、杏仁等，由于具有营养价值，所以制作出来的菜肴也具有保健滋补的作用。影响。其中橄榄炖猪肺是潮州菜的经典养生汤品。 “橄榄是潮州特产，用橄榄炖猪肺吃，可以补充营养，润肺润燥，健脾胃。”孙文胜说道。
潮菜始终汲取国内外名菜之精华，并引进新的食材和烹调技法。如今，潮菜厨师结合现代审美潮流，运用新材料、新工艺，创造出更多彩的款式和更好的品质。从口味上来说，以虾为例，传统的潮州菜主要采用煮或生腌等单一方法。如今的年轻潮菜厨师将中西美食结合起来，创造出适合年轻人口味的橄榄油黑椒虾、芝士焗大虾等，丰富了口感和层次。
全球共享，打造时尚“餐前室”
红烧狮子头鹅、烤鲍鱼、牛肉丸……这些经典的潮州菜正逐渐成为食品工业产品，离开潮汕，传播到全国乃至世界。
工厂流水线上的鱼丸。
在潮州厨师协会，干煎粽子、蓝莓山药饼、潮式红烧牛腩、橄榄糁五花肉、潮式鳗鱼卷等都已成为预制菜肴。近年来，潮州厨师协会充分发挥潮菜大师的烹饪技艺，组织了由非物质文化遗产潮菜代表性传承人、潮菜大师和高校专家组成的研发团队，开展潮菜研究和开发工作。发展潮菜“大师烹制菜”。第一期已开发56个菜品。其中，小吃5种，热菜10种，冷链商品41种。 “这些预制菜品有传统潮州菜，如炒粽子、皮蛋酥、虾枣等；也有适合年轻人口味的创新菜品，如酸汤鱼片、孜然菜等。鹌鹑等”孙文胜说，这些预制菜肴的加热方式简单、方便、快捷，而且大部分开发出来的菜肴都可以在微波炉或空气炸锅中食用。
记者了解到，这些潮州风味的预制菜，除了家常菜外，还包括具有潮汕特色的橄榄糁鱼露、梅菜拌饭酱等酱料；炒饭，如冬菜炒饭、酸菜牛肉饭等。不同的烹饪方法加热的菜肴有不同的风味。为此，研发团队还从不同的烹饪方法中选择最适合的吃法，并通过短视频教会消费者如何烹饪美味佳肴。
下压吸膜，手动合盖，真空切膜，上升放气……在广东溪口祥记食品科技有限公司半自动红烧加工生产车间，一箱箱的磷卤鹅采用真空包装机包装，“锁定”原味。 “可以真空包装，当天通过冷链物流配送。”潮州卤鹅制作技艺非物质传承人刘锡全表示，潮州卤鹅产业正在向规模化、标准化、品牌化方向发展。从称重清洗到卤水，到预冷真空包装，再到速冻储存，公司采用“专业现代化设备+传统生产方式”，将新鲜卤鹅销往全国各地。
红烧鹅。
为实现“天下美食共享”的美好愿景，潮州市近年来大力弘扬潮州饮食文化，在保持传统的基础上不断创新，不断推进专业化、产业化、潮菜品牌化与国际化发展. 。
潮菜如何传承与创新？潮州市制定了《潮州市潮菜传承与产业促进条例》，推进潮菜标准体系建设，成立“潮菜传承与发展研究院”，开展名师、名店、名菜评选工作。菜肴，培养潮菜烹饪专业人才。 2021年，潮菜烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。针对中央厨房熟菜等餐饮业发展新趋势，潮州市成立了潮州中央厨房产业联盟，打造潮州熟菜产业集群。全产业链产值已突破100亿元。
[图/文]南方+记者 季金娜
【作者】吉金娜
【来源】南方报业传媒集团南方+客户端
