带鱼缸的西餐 平凡与伟大的对立：探索生活中的惊喜与波澜
[ 平凡与伟大 ]
平凡与伟大
里尔克认为：
“在生活和伟大的作品之间，
总有一些古老的敌意。”
我想说：自发旅行和旅行本身的关系也是一样的。你想要有一种与生俱来的亲近感，然后时不时地有惊喜，这本身听起来就像是敌意。
但常常，当我们去剧院时，我们发现体验受到想象力的限制。去西班牙吃Mugaritz的朋友说，人脸模型上剥下了一块果冻甜皮。虽然不好吃，但无论如何还是值得一试的体验。这让我想起有一次我问朋友在街边餐馆吃臭豆腐后的感受：
“不是又辣又臭吗？”
“蓬松、糯糯、香甜。”
“天哪，这不是太阳下放屁的味道吗？值得一试！”
我的确切意思是，一顿美餐可以激起你内心的情感，即使你暂时无法真正欣赏它。这种情感对我们来说太熟悉了，就像爱和恨一个伴侣一样。
但真正容易抓住人心的是平凡与伟大的并存。剧作家会说这是“戏剧张力”。他们创造了足够的空间来调动情绪。
我走在巴塞罗那的街道上，时刻警惕着我的钱包、护照，还有我有限的食物和饮料。如果我说假话，我的胃口就如老派学者苗岳先生所说：“江水遇阻而成湖，由动而静，由浊而清，由浊而清。”汹涌的波浪到绿色的波浪。”
世界上没有什么是困难的，只要你愿意放弃。用人的话来说，我似乎已经吃得麻木了。如果有人跟我谈论 Pan amb tomàquet 番茄面包和 Butifarra 巴塞罗那灌肠，我会感到被欺骗了。然而，西班牙可以给你一盘自家后院种植的番茄片或一盘本地猪香肠，让你流连忘返。美味的食物是普遍适用的，而纯净往往更有力量。
我的耐心是有限的，所以我决定从久经考验的西班牙第一餐厅开始试水。
“用Disfrutar做分子料理真的好吃吗？”在我尝试之前，这个问题一直在我的脑海中盘旋。
开始：戏剧人物及其世界的构建
我认为我不需要根据一顿饭来判断Disfrutar。
如果你期待在西班牙城市巴塞罗那上演一场难忘的美食大戏，那么市中心的 Disfrutar 餐厅值得在预订“机票”后搭乘专机前往。我个人觉得它与高迪的CASA MILà和CASA BATLLÓ处于同一艺术水平，但与高迪的开创性住宅不同，Disfrutar的装饰实际上并不豪华。红、黄、橙三色瓷砖与黑色金属框架大胆对比，“不经意”地展现出“善意”，正是这首场景的“舞台设计”，也是西班牙超现实主义艺术大师胡安·米罗的绘画哲学。非常相似。
Disfrutar于2014年在巴塞罗那开业，2023年在《世界最佳餐厅》中排名全球第二（西班牙第一），同时也是米其林二星级餐厅。三位经理Mateu Casañas、Oriol Castro和Eduard Xatruch都来自Bulldog餐厅，也是分子美食之父Ferran Adrià的三位弟子。因此，分子美食核心研发团队成为人们朝圣的首要理由。
现在我们在市场上看到的低温慢煮、液氮速冻、泡沫、反向球化技术、冷热凝胶等其实都是El Bulli留下的研究遗产，运用了物理学、化学和生物学。来打破和重构食材的本来面目，提取食材的元素，科学地解构、重组再解构，让一道菜有与你所看到的不一样的惊喜。我想说，费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）创造的分子美食术可以称为食物整形手术。
我不是一个庸俗的饮食者。我只在知道它出名的时候才吃。但这次在遍地美食的西班牙，用身体扫街，简直就是不负责任的“流浪”。
但我真的很讨厌那些没有优点的著名分子美食餐厅。吃完后的真实感受是“没有留下深刻的印象”，就像是被人称赞它的美丽和五官完整一样。因为在这个信息时代，一切都没有那么难学。
我喜欢在欧洲吃饭。在高级餐厅里，我看到一个男人一边呵护着身边皮肤布满皱纹的女人，一边用指尖爱抚着她的手臂。当然，这个女人的颜值还是很高的。如果不是隔壁桌，我不可能有幸在剧院昏暗的灯光下拍到这一幕。我问两位家境富裕的西班牙中年妇女，时间只是她们身上的装饰品。当被问及他们心中最美的餐厅时，令我惊讶的是，他们都提到了Disfrutar。
时间真是奇妙。当我去CASA MILà观看100年前西班牙家庭的餐桌时，我惊叹于当时的“现代”和“传统”。我发现了一个与我走进 Disfrutar 地下室厨房的场景相似的场景。
穿过酒窖，是一条“图书馆”走廊，里面只有一张餐桌和一个厨师台。在时空的交织中，我看到了“艺术家的餐桌”和“厨神的艺术表达”的相似之处。
我看到，即使是著名的厨师也会慢慢放弃思考，试图用战术上的勤奋来掩盖战略上的懒惰。一是堆积华丽的食物，二是消耗现有的声誉。我认为这是人性。我不会质疑Disfrutar的消费者声誉有什么问题，因为通过“延续传统”来维持业务并没有什么错。但主创们一再强调：“我们不是分子美食”。这让我佩服他们正在战胜过去的自己。
然后：巨大的自我冲突
菜单由不同的单词组成，梦想开始了。由于分子食物强调“所见非所得”，事实上，感官只是一种幻觉，而厨师想要唤起的才是食客真正所想的。换句话说，心中激起的波是什么颜色很重要。
SPECIAL MENU：SPECIAL 是否隐藏菜单？不！ Disfrutar的SPECIAL就是制造矛盾，大胆“逆流而上”！
分子料理核心团队可以逆转分子料理，
酒单上你熟悉的酒不需要酒精。
主食不需要淀粉，
开胃菜不一定是第一位的；
菜单上的食材可以重复出现。
即使是同一道菜，也可以同时以不同的形式提供。
......他们拥抱所有“不能”！
开胃水有两种，一种是咖啡，一种是哥伦比亚Lulo，只有纯萃取的香气，没有味道。
迎宾水
特级干型香槟，Vincent Brochet AOC 香槟
无花果叶玛格丽塔蛋白酥皮配绿色无花果
这款冰沙是用不含酒精的玛格丽特（视频中介绍了他们开发的新技术）、蛋白酥皮、无花果叶、无花果干和腌青无花果制成的。尝起来就像在森林里一样。
风味浓度：豆芽 液体沙拉
这种液体沙拉很有趣。左边是真正豆芽的名字，右边是味道。它居然有黑胡椒味、南瓜味、牡蛎味……闭着眼睛吃，这种感知会更强烈。 。
番茄“polvorón”和 arbequina Caviaroli
这道菜实际上是西班牙凉菜汤。说起西班牙冷汤Gazpacho，主料就是番茄。这实际上是一种陈词滥调，几乎在任何西班牙餐厅都可以找到。
Polvoron 是一款带有西班牙圣诞气氛的甜华夫饼。添加番茄调味料后具有惊人的平衡感。西班牙人喜欢用纯番茄和橄榄油来做沙拉。 Arbequina 是原产于巴勒斯坦的橄榄品种。它于公元17世纪由梅迪纳塞利公爵带到欧洲并定居在西班牙的阿尔贝卡。阿尔贝奎纳 (Arbequina) 就来自这个村庄的名字。阿尔贝奎纳压榨出来的橄榄油浓稠如奶油，呈浅绿色，味道有点像杏仁和苹果的甜味。它是番茄沙拉的理想伴侣。就这样，右边的圣诞创意慕斯，淋上阿贝吉纳橄榄“鱼子酱”，和左边的番茄泡沫液体沙拉，从味道上来说就是“天生一对”。
伏特加/松露
伏特加浸泡过的冷冻松露，带出山地泥土的清新。
“Panchino”/充满鱼子酱
这个球看起来像一个大“松露”，但实际上它是Disfrutar的招牌panchino，原意是中式面包“pan chino”。稀薄的面糊充满氮气，炸至酥脆。里面还有冷鱼子酱。搭配松露伏特加一起吃，牙缝里挤出来的空气都充满了松露的味道。虽然很早以前就做过厨房直播，但吃到的时候还是觉得好吃得惊人！
2021 年阿尔巴里尼奥 (Albarinyo) 比利牛斯山 (Albarinyo dels Pirineus)，El Vi dels Amics DO Costers del Segre
下一道菜又是鱼子酱……与酒搭配的阿尔巴里诺葡萄主要产自西班牙。香气浓郁，带有一丝柠檬和油桃的味道，还有一点柚子髓的苦味。它几乎可以与任何柑橘味的海鲜搭配，而酸橘汁腌鱼则是完美的搭配。当你遇到脂肪和奶油食物时，它还可以清洗你的舌头。
这道菜是固体熏黄油和鱼子酱。因为之前的菜只是乳白色的云朵质感，涉及到牙齿，这道菜却变成了另一种口腔体验，蓬松而“转瞬即逝”。 ，只需要舌头参与即可。
我就像山脚下的那个小人，看着那一半是金色阳光，一半是乌云的戏剧性的天空。两道相似食材的菜敢于挨在一起，带来了完全不同的体验！
烟熏黄油与鱼子酱的固体气泡
这个机器其实很便宜，可以用在鱼缸里。这种分子美食中的气泡是用这台机器制作的，并立即凝固。我怀疑这是在用“平凡”来炫耀技巧……中国有句古话，“大道至简”。
后一道菜再次徘徊在普通与伟大之间。西班牙的每个人都知道 Gilda Pintxos 很有名。这个名字来源于西班牙同名电影中的美丽女子形象。它结合了咸、酸、辣的味道。这是巴斯克地区的经典 Pintxos。
传统吉尔达的主要食材：咸凤尾鱼+橄榄+腌青椒。这种青椒一定是吉普斯夸省出产的青椒，叫伊瓦拉青椒（Guindilla de lbarra / Ibarrako Piparrak），起源于该地区的小镇伊瓦拉（barra）。姓名。甜椒通常用该地区的酒醋和盐腌制。
西班牙凉菜汤三明治配香醋装饰
首先，图像板上出现了多媒体“吉尔达”。欣赏完之后，真正的盘子就端上来了。
这个菜单有两个版本。一种是蛤蜊版本，配西班牙凉菜汤冰沙和酱汁。口味也有传统的咸、酸、辣口味。橄榄是涂有巧克力的口腔清洁球。
Disfrutar 的吉尔达配腌鲭鱼
还有一个版本更尊重“原汁原味”，将其解构，让它不那么“飞扬”，用鲭鱼代替凤尾鱼，然后用Piparrak辣椒来做果冻。
将雪利酒醋喷入玻璃杯中以产生香气。
此时，风干蛋白酥皮制成的三明治就有了以西班牙凉菜汤调味的乳化三明治层。感觉和之前的菜有呼应，但是感觉完全不一样。这时候叙事感就出来了，就像一部独幕剧，情节有附着力、有提示、有递进、有发展！
原来他们把传统的开胃小吃搬到了这里。这部剧正在酝酿另一个高潮。
这些小吃虽然菜单上没有，但制作风格却一眼就能看出层次感。从水果蔬菜，到旱金莲，再到后面的菌类，你自然会感觉到每一步场景都在变化！我能感受到慈悲，关键词是：轻松。
脆脆的蘑菇叶
Ried Dechant Erste Lage Grüner Veltliner 2019，Weingut Jurtschitsch Kamptal DAC
葡萄酒搭配出自奥地利最著名的天然葡萄酒专家Weingut Jurtschitsch之手，逻辑严密、自洽。
如果这是传统的丹麦糕点，我绝对不会吃。
无面粉“古柯”配牛肝菌
这款酥皮挞不用面粉，用50层日本土豆纸，刷上层层奶油和依云水，然后一起烘烤。上面的牛肝菌刺身片也层次分明、酥脆，看上去一点也不突兀。
蚝醋蘑菇醋
我刚刚意识到现在是西班牙的秋季蘑菇季节，这是腌蘑菇搭配牡蛎。去西班牙的时候，我了解到西班牙有一种美味的蘑菇，叫做死亡之角。它几乎没有土蘑菇味，而且无毒。大概是好吃到想吓唬大家吧，不然就灭绝了。半熟煎蛋下面的酱汁是Death Horn Sauce，特别好吃。而且我还暗自庆幸自己不用再吃无聊的黑松露酱了！
脆皮蛋黄配上温热的蘑菇明胶
戏剧感在于看到角色的积极和消极的一面，而若叶也是一名演员。上面的脆壳里的蛋黄是流淌的，但是这个是冻干的（蛋黄打发后变成乳白色）。通过前后两道菜，厨师感受到了鸡蛋的两种形态，这就是角色的张力。
我们的意式通心粉
主食来了！这个是用鱼胶做成口哨形状的，但其实是无淀粉的马斯卡彭意大利面。
泰国章鱼配椰子多球
小章鱼其实是用日本味噌调味的，白色的珍珠是椰奶球，绿色的则是西班牙著名的帕德隆辣椒。
别以为上红酒就得上牛肉之类的硬菜。这是我第一次喝希腊产区的葡萄酒。它由 Xino Noir 葡萄品种制成，具有辛辣的味道和葱。
这道冻干大葱，沾上西班牙复合版的“大酱”，感觉就像穿越到了东北，香气扑鼻。
Calçotada 2023：冻干 calçot 配清汤和罗马味噌
这道菜是西班牙加泰罗尼亚烤大葱的高端版本。每年10月至3月间均可食用，但必须去掉外层烧焦的皮，只吃甜糯的芯。
害怕的东西：虾
恐惧这个词被用来作为西班牙红虾的介绍。这意味着红虾的数量正在逐年减少，这是值得警惕的。从外到里，故事不断推进……
下金蛋的鹅：甲壳类煎蛋
伊索寓言中金鹅蛋的故事在西班牙家喻户晓。在中国就相当于杀鸡取蛋。讲的是厨师提倡的可持续理念。吃了这么多美食，我们更应该珍惜我们的福气！
玉米鹅肝多球状烤饼
这是夏宝的菜之一。有专门的镜面反光盒。大家都会觉得倒映出来的玉米鹅肝挞是真的，有点“水中看月”的感觉。主厨提醒你：一切美好也是一场梦。
乳鸽配甘酒昆布意大利面、杏仁和葡萄
当我开始讲东方玄学的时候，原来食物的烹饪方法也达到了我熟悉的领域。出色地？我好像也不熟悉……至于眼前的乳鸽，这是我吃过的最和谐的版本，将果味与日本甜酒（店内酿造）和昆布酱结合在一起。里面其实有杏仁黄油，和烤好的美拉德奶酪搭配，简直就是甜味和苦味的完美结合。
即食熏制自制苹果酒
这时，连空气中都弥漫着苹果酒蒸气的味道，还有自制的苹果酒在发出“及时提醒”。
赤霞珠珍藏 1997 年，让莱昂 DO Penedès
官方搭配的葡萄酒实际上是 26 年的赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)。浓密的单宁转化为柔和迷人的酒体，酒体状态良好。如果是16岁的话，可能就只能搭配牛肉了。 Disfrutar其实是利用剧情作为“陷阱”，然后引入相反的结果来给人惊喜！
各种酥皮挞才是真正的“主食”，也是“下酒”和中场休息的。接下来是核桃的前世今生，是各种核桃形态的大统一。说实话，我吃得很饱。
关于核桃的思考
西餐中的幸运饼干部分，其实在合理的情况下，应该在脆皮挞里。厨师把这个小惊喜放在了核桃里，我又找到了两块帕尔马干酪“奶酪心”。
绿核桃配迪亚萨巴尔奶酪
脱醇酒
用餐时，读心厨师知道我需要站起来做一点运动，于是我和侍酒师一起去了“隔壁”（餐厅酒窖），了解“非”的概念。酒精”酒在这里。这是开创性的，我很钦佩。
甜品环节开始，又一波更精彩的高潮来了！
订婚戒指
爱情从玫瑰香水和选择戒指开始。
珍珠项链
花爆炸
华尔道夫沙拉
黑苹果配噪音黄油冰淇淋和无面粉糕点
苹果经过不同生命周期的发酵，从新鲜到一周、一个月、一年，打造出极具立体风味层次的甜点。
碱法杏仁糊与 *umeboshi'm 樱桃冰糕
甜甜的桌子...
我一开始以为的“甜品秀”的概念被打破了。事实上，厨师以甜品为道具，打造了一场山湖海的味觉盛宴。这就是整个宴会的总结。归根结底，这是对西班牙文化的致敬，但我觉得这还不够。我在现场感受到的是一首赞歌，一种对自然史诗般壮丽的赞叹！无论如何，我的眼里都含着泪水……
最后：《巴塞罗那》的核心是一部永无止境的戏剧
餐厅的舞台远不止厨房和前厅，而是厨师心灵成长的地方。
吃完饭，心情还很激动，怀着未完的思绪想溜达回酒店。这次，我入住的是一座城市的文化中心，一家由建筑师萨尼耶工作室装修的酒店。他和他的儿子也是世界上最著名的未完工建筑圣家堂的设计师。
这座教堂花了近 140 年才建成。施工于 1902 年开始，一直持续到 1961 年。
谁说这是最接近天堂的教堂？我不禁嘀咕：“最近”还好，但真正来了，就没意思了。
萨尼耶和西班牙国宝级建筑师高迪同时也是朋友。高迪呢？穿过马路，我再次遇到了 JAUME PLENSA 的光芒和人性的面孔。我曾经称他的作品为“巫师”，它们似乎在引导我到正确的地方。
漫步在路上，我被一栋蓝色的栩栩如生的建筑吸引了。难道这里就是萨尔瓦多·达利曾经说过的，这面外墙是“宁静的湖”的地方。我的直觉再次成真。
这一次，那些安静的面孔再次出现在西班牙建筑之神身边：米拉之家（1906-1912）、巴特罗之家（1904-1906），从高迪的传世设计，到我住的酒店，准确的说只有几步之遥，前往萨尼耶工作室。
午夜巴塞罗那式的浪漫此时对我来说显得有些廉价。现在，我心里觉得，真正的浪漫，在于更长久的人和事。
我喜欢这样的描述：“每一块砖都要考虑到晴朗的天气、地板的高度、阳光的强度，很有讲究。”真爱是一种可以穿越时空的联系。
好的节目从来不靠表演，一切都是自然而然、有参与的。
无论是吃、住还是行，平凡与伟大总是在这里交汇。不知不觉中，我们成为了其中的人物，而这就是Disfrutar所在的西班牙巴塞罗那！
女神问
你喜欢西班牙吗？
我们只是路过一切，
犹如一阵风吹过。
——里尔克
《风味世界》顾问
《神一样的餐桌》的主人
《吃野中国》、《世界值369》制片人
