探索中国粤菜文化：10道经典粤菜及其背后的故事

有一段时间，我沉迷于各种美食纪录片。看着屏幕上特写、令人垂涎欲滴的食物，以及背后的历史和文化，真是令人印象深刻。

在这些美食纪录片中，有一部我看了好几遍，《老广的味道》，是记录粤菜的。自从看了这部纪录片，每次看到正宗的粤菜，我都会不自觉地告诉自己，这就是“老广的味道”。

早在2018年，中国烹饪协会就首次向全球发布了中国烹饪中的地域经典菜品，其中包括10道粤菜，并被推向世界舞台。从某种角度来说，这些都是经过评选的广东最有名的十大粤菜。

这10道老粤菜，你吃过几道？都是广东人的最爱。

1.粤式脆皮烧鹅

脆皮烧鹅是粤菜中的一道经典菜肴。它是由整只鹅去掉翅膀和头，然后烤制而成。烧鹅的做法最初源于烤鸭。南宋末年，一批保护幼帝的仁人志士从浙江杭州撤退到广东。由于杭州没有盛产砚鸭，当时的厨师就用鹅代替鸭子。不过，他们还是采用了烤鸭的做法。它是粤式脆皮烧鹅的前身。

如果你去广东旅游，你会发现满街都是卤肉店，而烧鹅就是其中的主菜之一。烧鹅色泽金红，外酥里嫩。一般是蘸着酸梅酱一起吃。味道肥而不腻，肉味十足。

2. 广州文昌鸡

当第一次看到“广东文昌鸡”这个菜名时，相信很多外国朋友的第一反应是，文昌鸡不是海南名菜吗？为什么它会成为粤菜呢？其实文昌鸡只是指鸡的一种。相传原产于海南文昌潭牛镇，故名“文昌鸡”。广东文昌鸡，用的鸡肉是文昌鸡，但属于粤菜。

制作广州文昌鸡时，文昌鸡必须来自海南文昌地区，而且要经过多道烹饪工序，文火熬制。上盘时，鸡肉会被斩成条状，摆盘也要有形状感。吃鸡肉时还配以多种调味料制成的蘸酱。肉质滑嫩，味道香而不腻，让人回味无穷。

3.白灼鸡肉

白切鸡又称白切鸡。这道菜的名字强调了如何烹饪鸡肉。其实，白切鸡被列入我国南方很多地区的特色菜中，但广东的白切鸡相对更有名。广东白切鸡所用的鸡肉多为三黄鸡或清平鸡。肉质滑嫩，味道鲜美。

烹调白切鸡时，最好将整只鸡放入锅中煮至刚刚嫩，过程中不添加任何调料。准备食用时，将其切成小块装盘，并佐以蒜末、姜末、葱、生抽等制成的酱汁。鸡肉可以充分凸显鸡肉的原汁原味，而且味道也独特。

4.传统菊花三蛇汤

粤菜又被称为四大菜系中的“蛮菜”，因为它用料丰富，而且时不时出现一些奇怪的食材。菊花三蛇汤这道经典粤菜，可以说很好地体现了这一点。

三蛇汤，顾名思义，配料中使用了三种蛇。其中眼镜蛇和金环蛇都是毒蛇。处理时必须彻底清除里面的毒物。

传统的菊花三蛇汤是汤类菜肴。蛇肉炖数小时，还配上菊花。蛇肉的清香和菊花的甘甜结合在一起，味道清爽又不会让人觉得太肥腻。

5.小佛跳墙

佛跳墙是一道福建经典菜肴。以鲍鱼、海参、蹄筋等多种硬质蔬菜为主要原料，用高汤、闽老酒熬制而成。粤菜中的迷你佛跳墙源自闽菜中的佛跳墙，并在其基础上进行了一些调整。配料和做法都比较大众化，也比较简单。算是家常版的佛跳墙。

广东版的迷你佛跳墙虽然食材没有福建佛跳墙那么丰富，但是在口味上却没有损失太多，味道非常鲜美。

6.客家盐焗鸡丝

广义的粤菜，除粤菜外，还包括潮汕菜、客家菜等。客家手撕盐焗鸡是一道经典的客家菜。据说，300多年前，在东江地区，就已经有用盐腌制包好的鸡肉的做法，后来逐渐流行起来。东江是客家人的聚居地，因此人们给它起了个名字：客家盐焗鸡。

客家盐焗鸡丝是一道凉菜。鸡肉用盐烘烤，并用沙姜和其他调味料调味。皮薄肉嫩，连骨头都好吃。味道鲜、嫩、咸。

7. 客家酿豆腐

下一道菜客家酿豆腐，也是粤菜中客家菜的经典之作。酿豆腐是一种酿菜。指的是在豆腐中填入馅料，然后加热成菜的方法。除了酿豆腐外，酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等也都是类似的做法，都源于客家饮食文化。

客家酿豆腐真的很考验你的厨艺。首先，在豆腐中间挖一个小洞。不要挖这个洞，否则你将无法填上它。里面放的馅料可以是各种肉馅，也可以是虾、蘑菇等食材。酿豆腐味道鲜美，馅料有嚼劲，配上浓郁的汤汁，瞬间吊起你的食欲。

8. 家乡酿鲮鱼

广东顺德人很会做鱼，在鱼的烹饪和吃法上有很多创新。仅鱼就有八种吃法：整食、块食、片食、分割食、切碎食、夹馅食、生食、腌制食。这家乡酿鲮鱼起源于广东顺德地区，是顺德厨师的作品。

我家乡的酿鲮鱼采用的是酿食的方法。将鲮鱼彻底剥皮，去掉鱼骨。然后将鱼肉剁碎，与各种配料混合后塞回鱼皮中。煎至两面金黄，淋上酱汁即可。煮熟后的酿鲮鱼色香味俱全，鲜甜可口。

9、麻子皮乳猪

烤乳猪也是一道传统粤菜，经常出现在广东人的餐桌上。还有麻皮乳猪和光皮乳猪。麻子乳猪用重火、油烤，猪皮表面会出现类似芝麻的小气泡。与光皮乳猪相比，麻面乳猪的口感更加酥脆，皮脆肉脆，香气浓郁。

10. 潮汕卤鹅

潮汕卤鹅属于粤菜中的潮汕菜。选用的鹅是潮汕地区的特产狮头鹅。肉质肥美、香嫩。潮汕卤鹅在制作过程中，采用多种调料、香料进行腌制，并用甜高良姜代替生姜。广东人吃卤鹅时，还会搭配蒜醋，吃一口沾着酱汁的鹅肉。香浓可口，越嚼越香。

上述10道菜肴包括粤式脆皮烧鹅、广州文昌鸡、白切鸡、传统菊花三蛇汤、迷你佛跳墙、客家手撕盐焗鸡、客家酿豆腐、家乡酿鲮鱼和麻糬皮奶。猪肉和潮汕卤鹅都是粤菜中的经典。也是广东人爱吃的家乡菜。可以说是真正的老广州味道了。作为一个普通网友，我想说，粤菜确实是各方面都独树一帜，不愧被列入四大菜系。