潮汕大地的丰收喜悦：从土地到餐桌，感受潮汕人的智慧与崇敬
靠山，就吃山；靠山，就吃山；如果你依赖大海，你就会吃掉大海。无论是良田平原，还是江河湖泊，潮汕人精心耕耘脚下的每一寸土地。他们适应天气，因地制宜，用非凡的智慧从大自然中收获食物和养分。潮汕人对土地的尊重，在于大自然所出产的农作物，更在于他们一日三餐的食物。
“时令甘甜”饮甜蜜幸福
潮汕有句话：过日子不忘八节。由春节、元宵节、清明节、端午节、饿鬼节、中秋节、冬至、除夕这六个节日和两个节气组成的“一年八节”，不仅形成了潮汕人的生活习惯，也孕育了它展现了这片水土的独特民俗风情。
冬至临近，汕头市潮阳区西陆镇尖山村的村民们忙碌起来。许多人拿着镰刀和锄头在地里挖姜土豆。西路内坝农民专业合作社里，妇女们忙着“洗澡”、剥姜土豆，也有人把洗好的姜土豆装袋、塑料封口，打包发往全国各地。
作为尖山村四宝之一的姜红薯，洁白如雪，滑而不粘，口感脆嫩。是潮汕人冬至必备的美食。西朗内坝农民专业合作社社长林龙金介绍，朝阳种植姜薯历史悠久，尤其是尖山村洪湖地区的姜薯种植历史悠久。
林龙金介绍，西陆镇内坝乡四面环山，形成一个气温相对恒定的“小盆地”。生产的生姜、土豆块茎大小适中，表面根较多，肉质紧实。洪湖地区营养丰富的红壤土为生姜、马铃薯提供了适宜的生存环境。因此，洪湖产的姜薯粉粘在一起，味道更脆、更甜。
潮汕人把冬至称为“冬节”。在北半球正式进入“昼短夜长”的这一天，一碗“姜薯汤”承载着潮汕人满满的节日仪式感。冬节的早晨，家家户户都会烧一锅糖水。水烧开后，将姜片和土豆片切成薄片，放入锅中。生姜和土豆片加热后会稍微卷曲。将锅在沸水中滚两圈，与自制的冬季小吃一起食用。节日丸子，煮成一碗最正宗的姜土豆汤。
姜薯又被称为民间食品，象征着甜蜜、幸福、吉祥。在朝阳等地，无论客人到来或新娘到来，都要煮一碗生姜土豆汤，以表示对客人的尊重或对新娘的祝福。因此，生姜和土豆在民俗中也被认为是节日食品。在祭祖桌上，或婚宴等婚宴上，将生姜、土豆煮熟，捣成糊状，拌入白糖，做成桃、杏、柿等五种水果的形状，就成了深受客人喜爱。备受推崇的素菜，体现了潮汕人对“和美”的向往。
平日里，村民们也会煮一碗生姜土豆汤当早餐。 “姜土豆满身都是宝。”给姜土豆削皮的阿婆告诉笔者，姜土豆营养丰富，被誉为滋补佳品。据了解，生姜土豆含有多种对人体有益的元素，其最大的特点是可以为人体供给大量的粘液蛋白。这种多糖蛋白对人体有特殊的保健作用。可防止心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性。
生姜、土豆地旁边，村民们在林荫道上晒着剥好的姜皮和土豆皮。据村民介绍，生姜、土豆皮晒干后可以作为家禽的饲料。生姜和土豆皮富含纤维和其他营养成分，可以促进家禽的消化和生长。
在尖山村，种植生姜和土豆是许多农民的毕生事业。一位70多岁的农民笑着说：“我务农永远不会下岗，我会一直工作到老。”四年前，尖山村申报生姜、马铃薯为“一级”实施项目，成为“一村一品一镇一业”姜树专业村。林龙金透露，通过项目建设，尖山村农民带动及周边地区实现生姜、土豆标准化生产、规模化经营，建立稳定的“合作社+农户”联动和利益对接机制。
同时，大力推广生姜、马铃薯标准化栽培技术。在生姜、马铃薯田，玻璃纤维杆取代了传统的木棍、竹棍，成为姜、马铃薯藤蔓的攀爬杆。据林龙金介绍，玻璃纤维棒防腐、耐用、易于插入和收获，目前合作社正在种植过程中进行试点和改进。
吃“米”已经传承了数千年
澄海区龙渡镇前铺村的稻田里，成熟的稻穗肥硕密实，在阳光的照耀下长成一片金色的海洋。旁边的稻田刚刚收割完，收割机还在忙着工作，发出嗡嗡的声音。收割后又短又扁的稻秆也充满了收获的喜悦。许多游客驱车来到这片金色的稻田，观看夕阳下老农赶着大雁经过，拍下秋冬最迷人的田园风光。
此图是潮汕秋冬季节常见的景象。在潮阳区官埠镇余一村，以90后“新农民”林跃峰为首的汕头金丰养殖专业合作社刚刚结束了新一轮秋收。多年来，他大胆引进先进设备和技术，使合作社的水稻种植基地实现了从耕、种、收、晒、储全流程机械化。
在谈到自己回家种水稻的原因时，林跃峰告诉笔者，自己在农村长大，对这片土地有着特殊的感情。 “我认为农业有着不可估量的前景，种植粮食是一件非常有意义的事情。”林跃峰谈到自己从事农业的初衷，“农业顺应自然，种好稻养人，用劣稻养家禽，既可以延长生命，又可以产生经济效益，还可以并在不破坏自然的情况下提供奖励”。
林跃峰怀着延续生命的热情在稻田里读书，而更多的潮汕人则用稻米烹制各种美食。粥、年糕、肠粉……各种各样的米制品填满了潮汕人的一日三餐，这也赋予了潮汕人独特的吃米饭习惯。
潮汕人称米粥为“米”。 “米”是潮汕人不可缺少的主食。潮汕人习惯吃各种各样的米饭，有白米饭、香米饭、红薯饭、海鲜饭……数不胜数。潮汕人为何如此喜爱食糜？汕头潮菜研究会会长张新民在《潮菜世界》中写道：“有一种观点认为，过去潮汕人口少，粮食匮乏，食糜比干米好吃。潮汕话“四人炖三饼，十二人煮饭”似乎佐证了这一说法。
这句谚语的意思是，一竹筒白米重七两半，用日常炖法，只能得到三小碗干饭；如果用筛子的方法把米捞出来，就可以得到四碗干米。 ;而如果将其煮成碎米，则可得十二碗。这也算是缺粮时代潮汕人的“谋生之道”。
张新民还写道：“潮汕人吃食糜的习俗，其实是美食与健康的巧妙结合。”古人很早就注意到食糜的养生功能。宋代名将苏东坡曾在一封信中写道：“夜甚饥，吴子业劝我食白粥，能破旧推新，止呃逆，益气”。喝粥又快又好吃，喝完粥后的睡眠是难以形容的。”
如今，米羹已成为潮汕人的美食招牌。凌晨一点，走进潮汕街头任何一家专卖白粥的深夜大排档。食客以白粥为主食，搭配各种潮汕杂盐、卤水、冰鲜、生腌菜，营造出另一种深夜的潮汕生活氛围。 ，吸引了来自世界各地的食客。
另一种米制品——潮汕年糕更是受欢迎。张新民介绍，潮汕“粿”起源于与稻米生产有关的各种祭祀活动。潮汕先民们在水稻生产的各个重要时期，为了祈求风调雨顺、消除灾害而虔诚地祈愿，做出了祈求的祭祀。它是用大米制成的各种糕点。 “在《魁》中，我们可以看到事物是如何通过烹饪完成从自然到文化的转变。”
《沸海》体现独特的审美境界
当问起冬天挤满海边人的汕头有什么海鲜时，你一定会听到一首《南澳名鱼歌》：正月带鱼来看灯笼、二月，春有假金龙……九月，红蟹满霜，十月，冬蛆遍地。无毛……正点 农历九月、十月，螃蟹、幼虫等螃蟹海鲜如今在市场上“横行”。清蒸、葱姜蒜炒、煮、或采用潮汕特有的生腌法，均可品尝到螃蟹的浓郁之味。清新甜美。
张新民告诉笔者，潮汕人有一句话来概括海鲜，“一鲜、二肥、三同时”。 “吃海鲜最重要的是新鲜，不新鲜的鱼即使是当季的也不好吃。”据说，此时正是冬蛴螬的时节，学名梭子蟹，潮汕人称其为“虫蟹”。它们在冬季迁徙时体型最大。坚固，一般重250克左右，最大重量可达500克。肉厚味甜，是生腌的上好食材。
将姜、葱、蒜盐、香菜、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调味料按比例混合，制成卤汁。它应该渗入肉中，但不能太厚。将洗净的活海鲜切成小块，放入盆中浸泡半小时至三个小时。一道正宗的潮汕卤菜就做好了。这种生猛的吃法，充满了海鲜的原味，鲜而不腥，嫩而不生。它被称为“海鲜冰淇淋”。人吃上瘾了，就停不下来，所以又被称为“潮汕雪糕”。毒”。
“一般来说，天气冷的时候鱼的味道更好，因为海洋中的鱼和海鲜为了储备能量度过寒冷的冬天，吃得很多，从而积累了更多的脂肪。”张新民向笔者透露，很多鱼类、海鲜的肉质在冬天会变得更加鲜美、鲜嫩。它还含有丰富的营养成分，对人体健康有很多好处。
潮汕人处理海鲜的方式也非常多样。来自广州的美食爱好者阿轩评价道：“在潮汕吃海鲜是一种很惊喜的感觉，那就是‘多样性’。潮汕人可以很好地利用手头的资源，用各种辅料来调味海鲜。” “比如吃贝类、海鲜时，就应该放‘金换’。蒸鱼可以放入腌菜、酱菜、辣椒、豆瓣酱甚至酸梅。还可以做成鱼饭，更不用说生吃、腌制了。在阿轩看来，最重要的是食物“好吃”，否则再新鲜的食材也只是浪费。 “潮汕的海鲜制作巧妙地避免了同质化和标准化，达到了独特的审美境界。”
大海中，除了丰富的鱼类贝类外，还有生长在海边石头上的各种海藻类植物，用途很多。其中最著名的是海藻。南澳的初冬，到处都是海藻的香味。农民们在蓝色粮仓中收获“第一批”海藻，并在阳光下自然晾干，让海风和阳光带走多余的水分。
早在宋代，紫菜就被列为海珍贡品。清代乾隆年间《南澳志》记载，海藻“生于青海云岩上，名紫，可入汤”。其实，紫菜的吃法有很多种，可以做成烤紫菜、紫菜汤、紫菜炒饭等。海藻不仅味道鲜美，而且由于营养丰富，还具有保健作用。据了解，干海藻的蛋白质含量高达25%以上，维生素A含量是牛奶的60倍。
“‘煮海’不仅意味着烹制海鲜，还意味着‘煮海水’，象征着潮汕人敢于冒险、艰苦奋斗，充分利用靠近大海的优势，发展出独特的海洋特色。文化。”张新民在《沸海笔记》中谈到了他的书《如此说》。他说，如果没有人研究民间文化，它就会逐渐消失，被彻底遗忘。 “早年我是抱着救援的心态做潮汕饮食文化研究的。”
潮汕著名学者黄庭评价张新民的研究，“他不是孤立饮食，而是将饮食回归到生活中层。在他的文章中，饮食与歌曲、民间故事、民间礼仪……以及方方面面。”潮汕人的生活，它们共同发生、相互关联，形成自然的生态环境。”
潮汕“百花齐放”的民俗风情，是潮汕人赖以生存的精神文明。蓬勃生动的潮汕饮食文化是在潮汕人与大地、海洋的长期碰撞中形成的，并悄然沉淀在潮汕人的一日三餐中。
■一线观察
一碗甜汤的传承与创新
走进“宅甜汤”，草糕的清新药香、芋头的浓郁香气、东京丸子和姜土豆的甜香扑鼻而来。店里挂着奶奶的提醒：家里有喜事，吃一碗甜汤吧。 90后创始人美丹创立这个潮汕甜汤品牌已经六年了。她没想到，起初她只想做一碗怀孕期间“孕妇可以放心喝”的甜汤，如今却一头扎进了潮汕甜汤。一说到做汤我就忍不住了。
“我把这家店称为‘三代传承’。”谈起创办这家甜汤店的理念，美丹滔滔不绝地说。她眼中的潮汕甜汤，是奶奶在初八祭祖拜神时最真诚的祈祷。这也是奶奶每天待客时最真诚的祝福。这是她母亲生病时给她熬的食疗汤。是妈妈四季熬制的滋补身体的养生汤品。
到了美丹这一代，她开始思考如何将奶奶和母亲的甜汤理念与年轻人喜爱的奶茶等新茶饮料结合起来，如何保证改进后的甜汤仍然保留潮汕传统特色。美丹以低糖或代糖的方式改进了传统潮式甜汤的汤底，解决了传统甜汤“含糖量高、过甜”的问题。她从甜汤的主料入手，秉承“时不时吃”的理念，确保一碗甜汤的食材都是当季的新鲜食材。
“我不喜欢不自然的饮食方式，每个季节都有自己的当季食物，夏天一定有海石花，冬天一定有东京丸子和姜土豆。”美丹正在创新潮汕传统甜汤。 ，并且还坚持一些与先进农业技术和瞬息万变的商业市场不相符的观念。然而，正是这份“固执”，才让《屋里的甜汤》与众不同。
为了挑选最新鲜的时令食材，美丹常常在乡下呆上一整天，但她在乡下捡到的“材料”还不止这些。 “我会请教老一辈人如何选择食材，也会听他们讲述食材背后的传统民俗，这样我就能更形象地讲述这碗甜汤背后的故事。”梅丹语气说道。微笑。
梅丹谈起自己下乡采摘东京马铃薯的经历时十分感慨。将东京土豆做成丸子是一个非常复杂的过程。东京土豆是从地里挖出来的，刮去壳除去沙子，然后用机器压碎。将不断清洗、粉碎的东京马铃薯过滤出来，制成粉状浆料，然后将粉末让浆料沉降几个小时，取出沉淀物，等待其凝固成块状，这就是第一步制作东京丸。
“制作东京丸的亮点在于，将块状粉浆捣碎、过筛，装入编织袋中。两个人握住一端来回摇晃，将过筛的粉末摇成大小均匀的颗粒。”梅丹说。在这个复杂的过程中，体现了他对劳动人民的尊重。她说，将东京土豆做成只有一平方厘米大小的球的过程非常费力。 “每次完成一天的工作，我都要在家躺两天才能恢复。”对于老一辈的职业女性来说，在这个季节，她们享受着大地独特的恩赐，把辛苦种植的农作物变成了家庭必备的食材，这是理所当然的。
美丹告诉笔者，她曾经问过老人们，为什么要把肉丸摇得那么小，需要那么多人力。 “老人们说，东京丸又叫紫孙丸，子孙自然要生生不息，无数。”在潮汕人眼里，东京丸不仅能降火健脾、暖胃止痛、疏散人。它是祛风散寒的良药，也象征着团圆、平安、子孙后代的美好愿望。
潮汕人的很多饮食习惯都与糖有关。吃甜食不仅仅是吃甜食，更是一种感受和意义。美丹认为，在继承潮汕传统做法和习俗的基础上进行创新和变革，是她适应市场的独特之道。提到她创作的甜汤与传统潮州风味甜汤的区别，她表示“注重时令，讲好故事，不抛弃传统迎合年轻人，不落伍坚守传统”她的法宝。她用自己的方式，把无法批量生产的东京丸从田间带到了餐桌，从家里带到了市场，让更多的年轻人爱上了潮汕甜汤。
南方+见习记者陈飞伊
