西餐莲藕 小龙虾从美国到江苏的旅程：非它选择而是我们的选择
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实际上，小龙虾没有挑战。从来没有考虑过有旅行的机会：从美国到日本，从日本到江苏，最终扎根并继续重现其后代。这不是它的选择，这是我们的选择，我们通过不同的原因将其带到不同的地方。
小龙虾挑战
大家好，我需要先解释。该安排最初是用来说普通话的，但我发现我说的是广东话更好，所以我改用了广东话。
我是香港中文大学人类学系教授张Zhanhong。人类学一直对许多不同的社会和文化方面的研究非常感兴趣。在过去的十年中，我的主要研究是在某些沿海社区中：有关环境保护，社区经济，尤其是农业经济和灾后社区重建的问题。
其中一项研究是小龙虾。
让我告诉您一些背景信息。在1960年代，人们开始在美国吃小龙虾。早些时候，在1930年代左右，日本人对小龙虾非常感兴趣。他们不想吃它，而是用它来饲养牛蛙。
猫王在电影国王克里奥尔（King Creole）中演唱的小龙虾
我不知道为什么，当日本人在1930年代到达江苏时，他们把这些小龙虾留在了江苏，因为他们很着急，据说他们在那里有一个湖泊。
到1980年代，小龙虾的活动范围还不够宽。一位正在进行科学研究的朋友告诉我，小龙虾与鱼有所不同。如果您在鱼池中放一条鱼，它将到处游泳。当水升起时，他们甚至会从鱼池逃脱到不同的地方。
小龙虾活动的范围很小。它必须整日保护自己，并且不想真正离开家。
有很多谣言说，当日本带来小龙虾时，他们想在江苏中消灭米饭。这种说法不是很正确，因为小龙虾不会四处走动，在一个地方吃这些食物后它们会留在这里。
还有另一个更令人恐惧的陈述。据说日本人使用小龙虾清理腐烂的尸体。可能不是。由于某种原因，他们被带到江苏地区，然后留下来。
在1990年代初期，全国食用小龙虾的数量约为6,700吨。但是到2016年 - 每个人都可能帮助消耗了这些龙虾，数量达到870,000吨。小龙虾的价格最便宜。我已经看过一美元，但现在每一个有二十美元。
当这个数字出现时，我们自然会考虑它对农村经济和环境的影响，或者当我们食用具有新品味的外星物种时，会出现什么样的社会文化。
让我先与您分享一些美味的食物。通常，在一个座位上，每个人都在分享一些新的概念和新思维，但我想从食物开始。
这顿饭是我在美国南部进行研究的时候，在一个小村庄里，我找到了他们的小龙虾餐。您会看到它非常富有，我无法完成。有龙虾汤，炸虾和龙虾酱，两块大面包和一盘米饭。
这些是小龙虾，对于更普通的人来说。它不是在当地生产的，而是通过一些冷冻小龙虾运送到美国，然后用一些现成的方法（例如油炸和烹饪汤）烹饪。那他们来自哪里？实际上，中国大陆在早期做出了巨大的贡献，但逐渐有更多的当地消费，因此许多冷冻小龙虾从Türkiye或非洲运送到美国。
我想向您展示的另一顿饭是Taisho皇帝在1916年的晚餐。两千名外国客人被邀请到日本邀请他们吃晚饭。
现在，我们可能想吃生鱼片，但是田道国王的时代主要是外国食物，这就是我们所说的西方食物。利用西方食品来招待这些外国客人是相对可识别的，并且与当时日本朝着现代国家迈进的趋势一致。
您在左边看到的是由日本小龙虾制成的小龙虾汤。据说这位厨师在他的回忆录中告诉我为什么他做了这只小龙虾汤？他曾经在法国学习艺术，但是回到日本后，他逐渐了解到北海道有一些小龙虾，所以他做了这种汤。
在这里，我将添加一个小信息。我们称为“小龙虾”的淡水小龙虾。世界各地大约有500种小龙虾，其中包括中国东北部，但它们很小。它们曾经用作药用材料。
即将到来的六月是吃小龙虾的季节，现在长江河地区有几个小龙虾节。如果您有机会去，我认为您很容易发现龙虾盛宴。
这是龙虾宴会的场景，有成千上万的人，一个大锅龙虾。龙虾节将在一天之内吃20至30万公斤的小龙虾。
Xuyi现在有许多不同的小龙虾风味。您会看到它们具有原始的味道，辛辣，大蒜和13种香水。他们还开始制作冰芥末味。
我没有帮助Xuyi推广它，因为我以前进行过现场调查，这是在Xuyi中的，因此我对他们的信息有更丰富的了解。
为什么我有兴趣研究小龙虾？我首先研究的是沿海社区的变化，第一个是mullet。因为它涉及湿地和环境保护问题，所以我带我的学生去了江苏，江苏，发现该地区有很多小龙虾。
当我们有这些食物时，我们当然想尝试它们的味道，但是我们没想到会尝试一下。唉？为什么在华扬美食中出现辛辣味？我对我有点困惑，所以我开始问当地人。
他们有许多不同的解释，有人说Xuyi或北部江苏受到北部，内陆和靠近Anhui的影响，因此或多或少具有独特的风味。但是，无论我如何将他们的家常菜肴与其他美味佳肴进行比较，我认为这一说法有些牵强。
但是，不可否认的是，在此期间，当我去江苏乡村时，我看到许多已经致力于这种新口味的人。
从这种味道中，我开始研究小龙虾。后来我得知世界上许多地方正在吃小龙虾，所以我去了很多地方进行研究。
第一站是在美国。起初我问了一些美国朋友，你吃小龙虾吗？他们说，啊，那是泥昆虫，用英语，它们是泥土中的昆虫，例如害虫，而不是吃东西。但是，当您去美国南部时，当地人非常有兴趣告诉您这是美国南部的特征。
真的好吃吗？当人们告诉我它很受欢迎时，因为它很美味，我经常问一个问号，因为它不仅是因为它很美味，而且因为有一些社会和文化因素。
这个农民告诉我，他说他的家人几代人种了大米。一位农民还告诉我，他们还在米饭的时候饲养小龙虾，但没有用大米饲养。
当地气候相对较好，您可以每年种植大米。大米在第一个季节非常重要，生产了很多谷物，而且价格相对便宜，而且还从政府那里得到了帮助。但是到第二个季节，由于天气，第二季通常需要很短的时间，并且谷物产量相对较低，因此价格可能不佳。
在考虑了所有方面之后，他们用水倒了稻田，然后放了一些虾幼苗来饲养虾。您可以看到他们饲养虾的地方是一个领域。用我们看到的大型机器切断米饭后切断剩余的根，然后倒水后，它变成了小龙虾食物。
第二季的结束几乎是秋天的结束，也是他们收获的时候了。小龙虾袋对当地农民来说是一个很好的经济收入。因为大米可能必须经历许多不同的水平，并且许多人在中间赚钱，但是小龙虾更好。在市场上包装和出售它们后，您可以获得现金收益。
但是他们开始饲养小龙虾并不是因为大米的气候或价格。实际上，美国经济在1960年代非常好。
第二次世界大战后，美国领导了世界，但我们已经看到，在1960年代，在美国农村地区，人口急剧下降。该地点越贫穷，人口下降越多。尤其是在美国南部，其农业人口迅速下降，这影响了原始农业生产地区稻米生产的经济基础。因此，他们从1960年代逐渐改变。
现在，他们还邀请许多食品审稿人品尝当地生产的小龙虾，因此它们制作的小龙虾与曾经只用虾头烹饪的小龙虾大不相同。
为什么只剩一个虾头？这是在当地超市出售的东西。
据说，当地的加拿大早期移民非常贫穷。当他们从加拿大法国地区向南移民时，他们没有什么可吃的。当他们抓到一些野生小龙虾时，他们将它们拆开，用一些面粉和香料包裹肉，然后将它们放在头上，然后用一些便宜的海鲜制成汤，这变成了他们丰富的家庭煮饭。
他们还认为这是法国小龙虾汤，它与其他地方的小龙虾汤有很大不同。但是，当他们想将美国南部作为一个良好的旅游胜地，并且有许多美味的食物时，他们当然不会使用这种小龙虾汤来吸引游客，但会使用我以前向您展示的食物。
我有一次有趣的实地考察。我开车开车，看到一个当地家庭在公园里野餐。我看到他们的花盆里似乎有很多美味的食物，每个人都在一个大桶周围吃饭。
我很好奇，立即走过去，自愿向他们解释，说我来自香港，希望研究当地的食物。他们非常热情，说自己想做什么，欢迎他们一起吃饭。我想知道我是否可以有一个真正的自制小龙虾汤，但是当我看时，我发现那不是小龙虾。
我想知道您是否猜到了它是什么？原来是火鸡脖子。
由于南部有许多火鸡，因此它们会抬高，因此它们会砍掉头和脚，然后将它们全部出售给美国乃至世界各地。剩下的土耳其脖子成为一种相对便宜的食物，对当地社区来说是一种美味佳肴，在十到八年后，它不一定会成为美国南部的美味佳肴。因为这是口味的普及，所以它曾经是一种平民食品，但一段时间后它可能会成为宴会的好食物。
我并不特别强调土耳其的脖子是相对便宜的食物。也许这里的一些来自武汉的朋友非常喜欢吃鸭脖子。
我想向您介绍的另一个地方是北海道。实际上，日本对小龙虾有一些偏见。我有一个日本朋友，他一直在摇头，告诉我小龙虾是肮脏的东西和喂食。他们都知道，小龙虾去日本时最初是用来喂食牛肉的，但后来许多牛蛙死了。
简而言之，这可能是因为牛蛙的皮肤薄，因此环境变化和滥用农药通常很容易杀死这些青蛙。但是小龙虾很强，可以生存。但是今天的日本人仍然对它有一种抵抗力，因此您在生鱼片，寿司，天妇罗或一些传统的日本食物中找不到小龙虾。
但是在北海道，小龙虾是当地的特色菜。这个地方称为Ahan Lake。您可能从未去过那里，但是您可能已经看过一部名为“如果您是那个人”的电影。女主人公shu qi非常怀旧的地方是这个ahan湖。
电影“如果你是那个”
这个湖中有很多野生小龙虾。这里的小龙虾有些不同，这不像美国南部的小龙虾，因为美国南部不会经历如此寒冷的冬天。这里的小龙虾是日本人早年从美国带回的几只小龙虾之一。它更适合居住在冷水区域，也相对较大。
我跟随渔民到湖上，一大早就收获小龙虾。当他们向我展示他们在钓鱼的小龙虾时，我看到了一块鱼皮，并认为这很奇怪。为什么鲑鱼皮很干净？
这些渔民告诉我，他们说：“你知道小龙虾实际上在食物上非常挑剔。他们喜欢吃鲑鱼的部分是内部器官，第二个是鱼肉。他们不喜欢吃鱼皮，所以只剩下鱼皮。”
但是，就像他们在早期使用小龙虾制作小龙虾汤一样，这可能会或多或少令人鼓舞。今天，您仍然可以在Ahan Lake的一些小商店中找到由小龙虾制成的Jilian汤。
还有另一个有趣的地方。 Ahan Lake是一个温泉区。有一个小型商店老板曾经做甜点。他回到Ahan Lake后，他开了一家小商店。一方面，您可以将脚浸入这家商店 - 因为有一个温泉，您也可以享受他制作的小龙虾黄油面条。
第三名是江苏。我做了一些研究。直到1980年代，这里的大多数人都没有太多吃小龙虾。主要原因是在早期，许多长者看到许多小龙虾不想要，并且可能被用来制作一些便宜的食物。事实证明，在1970年代和1980年代，人们不太喜欢小龙虾，因为他们认为它是由日本人带来的，并且有一些标签原因。
有人说他们不知道如何吃。这些不是我们的传统成分，那么如何处理它们？据说在早期，他们在江苏的河上钓鱼，用水煮熟，淋上一些酱油，可以吃。
直到今天，农民，政府和外国投资者已经开始实现其经济前景，并感到，由于这么多人在美国，欧洲和澳大利亚吃这种东西，而且每个人都一致接受它，因此它可能是一种可以发展农村经济的好新农产品。
当小龙虾慢慢被带到不同的地方时，它们的口味逐渐开始改变，而1990年代刚刚出现的情况也出现了。
我在Xuyi遇到了这个农民。他最初种植了荷花根，但他告诉我，有一天他发现莲花根叶子下有很多小龙虾，而且发现市场上小龙虾的价格越来越好，所以他开始转向小龙虾。早期，这种类型的农民在Xuyi中很多。
我不仅拜访了农民，而且还参观了市场上的许多小贩。起初，他们都告诉我，这些是来自Xuyi的小龙虾，但是在我问了几次之后 - 因为我们经常在野外调查中问，我们去了今天和明天以及明天以及下天的第二天。在询问几天后，我发现这些小龙虾不是在Xuyi生产的，而是从其他地方运输的。
因为当城镇想发展小龙虾行业时，他们实际上需要许多方法来促进这一农业项目。 Xuyi农民不知道小龙虾的起源。他们认为，小龙虾是Xuyi的本地产品，这与他们建立XUYI小龙虾品牌的愿望有关。
但是，当然还有许多英雄，包括建造龙虾博物馆来吸引人们或举办大型龙虾节，在这个城市，无数龙虾向您挥手。
我们现在看到的是各种各样的人，他们帮助我们享受小龙虾，但是谁是最早促进小龙虾的人？不同地方也有有趣的角色。
正如我之前所说，在美国南部，实际上有来自加拿大的法国移民，他们是最早吃小龙虾的人。后来，由于当地混合移民的历史，小龙虾被选为文化象征，从家居烹饪的菜肴到在游客中流行的食物。
在北海道阿坎湖吃小龙虾的第一批人是来到其他地方的一些当地人和局外人。他们的生活非常困难，因此他们去河去捕获一些小龙虾并吃掉它们。但是今天，小龙虾也已成为Ahan Lake的特色美味佳肴。
在江苏，谁是第一个吃小龙虾的味道的人，无论是辣还是13种香？调查后，我发现这些口味是由内陆的移民工人在海岸上班时开发的。在1980年代，他们没有那么多选择，因此他们选择了这些便宜的成分，使用了通常的口味，然后以相同的方式制作了它们。
直到今天，小龙虾已经成为一项相对较大的业务，许多农村地区借此机会促进了小龙虾行业。在Xuyi，如果您有机会参加小龙虾节，您将遇到这群小龙虾背后的数千名英雄。他们的参与可能不是那么直接，但我认为他们的参与非常重要。
还有当地的小龙虾供应商，投资小龙虾或做小龙虾研究的朋友。他们实际上做出了巨大的贡献。
我今天演讲的标题是“小龙虾挑战”。实际上，小龙虾没有挑战。从来没有想过有机会旅行：从美国到日本，从日本到江苏，最终扎根并继续繁殖其后代。这不是它的选择，这是我们的选择，我们通过不同的原因将其带到不同的地方。
直到今天，许多朋友担心小龙虾不洁，卫生问题，或者他们担心它可能不会为农村带来良好的经济利益。但是我认为这一挑战可能落在我们或您身上。从小龙虾的新农业产业来看，它可以帮助我们改善仍在挣扎的“农业，农村地区和农民”问题？
我自己做的研究是小龙虾，但是我教授的博士生也从事研究许多不同的新农产品，包括种植荞麦，Maca，Agarwood Trees等。我们关注的是，当新产品具有新价值并在农业中进入农业领域的经济水平和农村地区的经济水平时，我们需要做的是我们需要做的事情。这也是每个人都可以缓慢探索的问题。
Xuyi中小龙虾的价格现在正在上升，这似乎已成为农民赚钱的好方法。但是我们的市场仍然不成熟，竞争和质量不平坦。农民对小龙虾种植没有系统的了解。与虾和螃蟹相比，小龙虾养殖实际上需要更多的空间，并且具有更高的环境要求。
在我的研究中，一个农民告诉我，实际上，徐伊的大多数农民一直在亏钱。因为当地的小龙虾的生产非常小。只有大规模的小龙虾才能确保生产。
小龙虾脏了吗？我不敢这么说，因为我不是生物学家。但是从信息来看，只要您100％烹饪它，就应该是一种好的成分。就像在欧洲，澳大利亚和美国一样，每个人实际上都在吃小龙虾。
小龙虾实际上是一种具有很强活力的生物。很久以前，在美国，当地人将小龙虾视为活力的象征，并在日常必需品上被雕刻为图腾。
在恶劣的环境中，许多生物都死了，但小龙虾没有死。这也是许多人认为今天这很脏的原因。它将钻入泥土以保护自身。
但是我不敢保证如果对其生长的环境污染的环境，小龙虾是否安全。但是，它是否会被污染不是它的问题，而是我们的问题。因此，当我们考虑小龙虾是否脏脏时，我们需要考虑的是我们是否为它们提供一个良好的生态环境。
食品安全实际上需要大量的培训，例如处理食物以避免过多的交叉感染。去中间买卖的人应该知道哪种小龙虾很干净，哪些是污染的。有时，我们可能需要教育农民或从事贸易交易的人。如果您知道这批小龙虾可能来自污染的地区，作为商人，您可能需要选择。
和公共卫生。当每个人都喜欢吃小龙虾时，恰好是6月中旬。 6月有许多活动，例如世界杯和奥运会。除了这种消费外，我们还应该关注公共卫生。例如，在夏季环境中，剩余的虾贝壳很容易变得糟糕和臭。我们应该及时处理它们，不要让它们繁殖许多细菌并使社区不洁。
因此，在我们的文化中，干净或肮脏的食物是由历史，地理和经济因素建造的。作为消费者，您可能需要了解更多。当每个人都消耗这些东西时，不要考虑小龙虾是否脏。反思我们的环境问题，农村问题，安全问题和公共卫生问题。
谢谢大家。
