揭秘分子料理的起源与发展：科学与烹饪的完美结合
在他攻读博士学位期间。研究期间，艾维·蒂斯走遍大街小巷，向人们收集各种烹饪技术，然后在实验室里对这些流传下来的经验进行实验验证，并以分子和物理烹饪方法为论文主题。获得博士学位。因此，当时的分子美食实际上是一种根据民间烹饪经验并结合科学方法进行分析和改进的技术。这打破了以往烹饪全部凭经验、缺乏可靠理论依据的局面。
分子美食诞生于西班牙，被认为是世界上最奢华的美食之一。与传统美食不同，分子美食是指在食物烹饪过程中添加不同的物质，创造出各种奇形怪状的食物。通俗地说，就是食物的外表能够欺骗食客。然而，当你吃它的时候，你会充满惊喜。
“分子美食”是近年来在国外非常流行的一个烹饪概念。在世界各地的顶级餐厅中经常可以看到它的身影，尤其受到评选米其林星级餐厅的评委们的喜爱和惊叹。
“以分子单位加工和呈现食物的味道，打破食材原有的面貌，重新排列、重塑。你吃到的不是你看到的。”这就是分子美食的科学原理。
尽管这些分子美食的部分可能看起来是“分子”的，但它们的外观和味道可能是独特的。那么，这些看似高端的烹饪方法到底蕴含多少真正的技术信息呢？
01.分子料理的基本工具
分子美食的工具不是常见的锅碗瓢盆，更像是科学实验用的注射器、试管、量杯等。利用一些化学分子的特性，你可以制作各种口味的泡沫酱，或者伪装成鱼子的各种液体或酒精。这道难以想象的菜肴让人瞠目结舌，让厨师变身魔术师，变出一道又一道令人惊叹的菜肴。
滴管
它可以少量用于制作分子美食中的人造鱼子。
红外线测温仪
它可以快速、准确地测量食物的温度。与传统的厨房温度计相比，它不需要插入食物中。它非常方便，是真空低温烹饪的必需品。
虹吸瓶
它是一种改进的奶油瓶，可以处理冷和热液体。它装载有二氧化氮，能将含有增粘剂或稳定剂的液体快速形成摩丝、泡沫等形态。
勺子秤
主要用于精密测量，可以精确到零点几克。它是称量分子烹饪原料不可或缺的工具。
鱼子酱盒
它由许多针孔和针管组成。它可以一次制作大约一百个人造鱼子，尤其是小鱼子。
意大利面管
它可以使含有胶凝剂的液体形成意大利面条形状，增加食物的趣味性，并以非面条味的面条给食客带来惊喜。
杜瓦瓶
它是一种双层隔热容器，可以实现热和冷的隔离。是分子美食中常用的盛装液氮的专业容器。
注射器
用于液体的输送。
邦
它可以在短短一分钟内让食物产生烟雾，不同的烟粉可以产生不同的味道，如木香或鱼腥味。
水浴
它是一种恒温、可调温的加热器，一般用于真空低温烹调和虹吸瓶保温。
真空封口机
它已广泛应用于食品保鲜，也是真空低温烹调烹饪的必备设备。
冰淇淋机
这种冰淇淋机可以保持水果的原有风味，可以快速制作冰淇淋、冰沙等，而且成品口感独特且非常细腻。
还有其他基本工具如过滤器、量杯、孔较大的漏勺等，这里就不一一列举了。分子美食所需的常用厨房设备这里就不一一列举了。
02.分子美食食品添加剂
分子美食的特点是将葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等食用化学物质结合起来，或者改变食材的分子结构，然后重新组合。也就是说，从分子角度可以生产无限量的食物，不再受地理、气候、产量等因素的限制。
琼脂——琼脂
琼脂主要是从红藻细胞壁中提取的多糖，广泛应用于食品工业。它是一种可溶性多糖，可以稳定、增稠、乳化和胶凝液体的结构。琼脂不溶于冷液体，不同琼脂的溶解温度在60至90度之间。也是分子美食的重要原料，可用于冷热食品的糊化。一般来说，琼脂与液体的比例为1.5：100。当然，这也需要根据成品的不同硬度要求进行调整。琼脂还对人体健康有益，它可以降低胆固醇，调节消化系统。
Algin——褐藻胶（海藻酸钠）
顾名思义，它是从褐藻细胞壁中提取的多糖。它通常是碘生产工业的副产品。工业上还可用于冰淇淋、果胶的生产。
Acide Citrique – 柠檬酸
用于酸化原料的食品添加剂。
乳酸钙——乳酸钙
乳酸钙是一种盐，通过分离牛奶中的微生物而提取。在分子美食中，海藻胶与乳酸钙的组合主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或蔬菜汁饺子。
结冷胶 - 结冷胶（也称为明胶）
由于其优越的胶凝性能，结冷胶已逐渐取代琼脂和卡拉胶的使用，广泛应用于食品中。形成的凝胶汁液丰富，风味释放良好，具有入口即化的质感。不溶于非极性有机溶剂和冷水，但轻微搅拌即可分散于水中，加热时溶解成透明溶液，冷却后形成透明固体凝胶。
大豆卵磷脂——大豆卵磷脂
大豆卵磷脂通过蒸发从大豆油中分离出来。它也广泛应用于工业，例如面包和巧克力制作。一般来说，油和水是不相溶的，但在大豆卵磷脂的帮助下，油性和水性成分可以融合在一起。用高速搅拌机搅拌含有大豆卵磷脂的液体，可以产生结构稳定的泡沫，使蔬菜汁也能产生像奶泡一样丰富稳定的泡沫，或者可以水和油结合，不仅对健康无害，还能消炎。氧化的影响。
海藻酸钠——海藻酸凝胶
粉末用于在液体外形成薄膜，以制成鱼子之类的东西。
黄原胶——黄原胶（又称玉米胶）
黄原胶是从含糖淀粉发酵中提取的纤维素。无论是冷热液体，当温度稳定时，它都能很好地溶解。含有黄原胶的液体会变得粘稠和假塑性，小分子也可以在非常稀的液体中稳定。在分子美食中，主要用于制作慕斯、增稠、乳化，也可用于混合油水。它对人类也无害，但在某些情况下会引起过敏。
以上原料为分子美食的入门级原料。其他常用的原料还有：果胶、麦芽糊精、白蛋白等，这里就不一一列举了。
03.分子料理的四种常见制作技巧
简单来说，分子美食就是将科学理论应用到美食烹饪中，开发新的美食体验，并在过程中保证食物的美味和安全的一种新型烹饪技术。
1. Sous vide慢煮技术
低温烹饪是将烹饪材料放入真空包装袋中，然后放入恒温水浴中，在65度左右的低温下长时间炖煮的烹饪方法。它与传统烹饪有两个显着不同：
1、将原料放入密封的真空袋中。
2、采用专门控制的恒温环境进行慢煮。
真空包装蒸煮可以减少物料原有风味的损失，锁住水分，防止蒸煮过程中受到外界味道的污染。这种烹饪方法可以保持材料的原汁原味，而且更有营养；同时，真空烹饪还可以防止细菌的生长，让材料更有效地吸收水或蒸汽的热量。
当然，烹饪鱼、肉、家禽时，温度环境的精确控制非常重要。
使用机器：
恒温水浴锅（温度设置一般应在20-99度之间）和真空贴合机。
真空低温烹调法烹饪的优点：
尽量减少水分和体重减轻
保留食物的原味和香料的香气
保留食物颜色
减少盐的使用，或完全消除盐
保留食物营养成分，原汁水分离
比蒸或煮更好地保留维生素
无需或只需很少的油
保证每次烹饪结果都相同
操作：
因为细菌生存的理想温度是4-65度，所以原则上真空低温烹调的温度应等于或大于65度才能杀菌。而且真空低温烹调最好不要超过70度，以减少水分和风味的损失。
但不同的食物需要不同的温度和时间。以下是分子料理大师Thomas Keller给出的一些食物在真空低温烹调中的温度和时间对照表：
沙朗牛排 59.5度 45分钟
鸡腿64度1小时
鸭胸60.5度25分钟
羊排60.5度35分钟
猪里脊肉80度8小时
猪其他82.2度12小时
鹌鹑64度1小时
小牛排61度30分钟
鹅肝68度25分钟
金枪鱼59.5度13分钟
三文鱼59.5度11分钟
龙虾59.5度15分钟
普通鱼62度12分钟
厨师的所有菜品都通过了美国食品卫生局的检验，所以遵循这个表基本上可以保证食品卫生和安全。
2、液氮速冻技术
分子美食技术要善于将不同原料与相同的挥发性分子结合起来，加强对鼻腔内相似感觉细胞的刺激，并利用液氮或其他方法改变食物的形态，形成特殊的味道和异常的形状。 。
此外，分子美食也追求改良传统的烹调方法，例如低热量生产炸薯条（脱脂炸薯条），使用添加剂在水中操作，使水的沸点提高到130℃ °C。有的专家甚至用木薯来制作薯条，这样可以长时间保持薯条的酥脆。
分子料理技术的重要技术手段之一就是液氮的应用。利用液氮的极低温度来快速冷冻食物。通常用于制作冰淇淋，或者将水果和蔬菜浸入液氮中几秒钟，以便更容易散发香气。吃的时候稍微解冻一下，表面会很脆。
速冻冰淇淋
厨师用液氮制作冰淇淋的特写
原料：
奶油，各种口味的果酱。
生产：
1.将淡奶油放入虹吸瓶中。
2、将虹吸瓶中的淡奶油挤入液氮中。
3.让它冷冻并取出。
4. 搭配果酱食用。
尖端：
制作过程中要注意食品的冷藏。由于液氮温度极低，操作人员需穿戴防护用具，以免冻伤。
3、发泡技术
泡沫技术受益于奶油瓶。这种快速制作奶油的瓶子，是将液体奶油放入瓶中，然后充入NO2 Patron气体，将奶油挤出来。
虹吸瓶
虹吸瓶是奶油瓶的改进版。它不仅可以处理冷液体，还可以处理热液体。根据胶体和胶体量的不同，可以制成口感更强的像慕斯一样，或者像慕斯一样。它的质地像奶油一样轻盈。还能最大程度保留原料的香气。
其他工具
当然，你也可以使用其他工具打泡沫，比如我们常用的手持式搅拌机、奶泡搅拌机等；一般需要在原料中添加一些胶体，如鱼胶、淀粉或植物胶体大豆等。卵磷脂等
冷冻巧克力云
材料：
黑巧克力85克，水250毫升，大豆卵磷脂2克。
生产：
将水和巧克力融化，放入冰箱冷却，加入2克大豆卵磷脂，用电动打蛋器或打蛋器打成泡沫，用勺子舀出泡沫，冷冻一小时，与草莓一起享用。
酱油泡沫
材料：
水125毫升，酱油175毫升，大豆卵磷脂2克。
生产：
将所有材料放在一起，用电动打蛋器和打蛋器打至起泡。可以和寿司一起享用。
4、凝固技术
在食品液体中添加不同食品添加剂，使其不同程度凝固的技术。
酒醋珍珠
生产：
将1杯橄榄油冷冻30分钟，加热150克酒醋，加热溶解2克琼脂。用滴管吸取酒醋，滴入冷冻橄榄油中，一颗一颗形成珍珠。
甜瓜鱼子酱
原料：
冬瓜汁250克、水500克、海藻胶2克、乳酸钙2.5克
实践：
1、先将80克冬瓜汁和海藻混合，然后与剩余的冬瓜汁混合备用。
2. 在一个大表面的容器中混合乳酸钙和水。
3、将海藻酸瓜汁溶液倒入鱼子酱盒的针管中，然后推动针管落入装有乳酸钙溶液的容器中。
4、一分钟后捞起，然后倒入清水中，再次捞起，装盘即可。
白巧克力面条
生产：
将 2 克琼脂添加到 175 克水中。混合溶解后，加入85克白巧克力和15克椰子利口酒。加热并融化白巧克力。然后用滴管提取并挤入塑料管中。将塑料管放入冰中。用水冷却3分钟，然后挤出来作为面条。
用薄膜包裹液体
酸奶球
生产：
1. 将450毫升水、2克海藻酸凝胶、80毫升牛奶、2.5毫升乳酸钙和125克酸奶混合。
2、另取一个容器，加入水和2克海藻酸凝胶，搅拌均匀，放入冰箱冷藏15分钟。
3. 用勺子轻轻地将酸奶混合物舀入容器中。它会慢慢下沉，表面会逐渐凝结。等待3分钟，然后轻轻地将其舀入清水中。可以与水果一起享用。
综上所述，我混合了乳酸钙液体并进行了海藻酸盐凝胶浴。值得注意的是，成品非常脆弱。
加厚
快速奶昔
生产：
将300克草莓、15克糖、250克牛奶、6块冰块、2克玉米糖浆放入搅拌机中捣碎。各种水果都可以使用。
5. 胶凝技术
凝胶化是指溶胶或溶液在适当条件下转变成凝胶（胶冻）的过程。它可以被视为溶胶凝固过程的一个阶段。
分子美食的呈现方式是：食品风味因子+海藻酸钠，制作果冻状食品。
来源：微信公众号“食品研发与生产”，根据食品论坛网友“hg_lba”分享整理。图片来源：前途网
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