咖啡厅服务流程详解：从欢迎客人到引导入座的完整指南

培训部职业餐饮网2008年5月19日

1. 当客人到达咖啡厅时，迎宾员将迎接客人。

1.1 欢迎嘉宾

1）打开门，站在讲台上；

2）看到客人走出2米后，走出客人接待台，左手拿着菜单卡；

3）微笑着向客人问好。如果他们是常客，请称呼他们为先生/女士。

1.2 预订查询：询问客人是否预订。

1、预订：接受预订时，询问清楚客人姓名、人数、用餐时间、

联系信息和客人的特殊要求。

1.3 如果客人已预订，请引导客人前往提前预订的餐桌。

1.4 如果客人未预订，请根据客人的要求和人数携带相应的桌子。

1）询问客人是否吸烟，并分别带入吸烟区或非吸烟区；

2）询问客人是否有其他偏好，例如靠窗或角落的座位；

1.5 座位指南

1）为女士拉出椅子，等她坐下，然后将椅子推入；

2）将餐巾折成三角形放在客人腿上（配合服务员）；

3）打开菜单和酒水单，从右侧递给客人；

4）后退两步，转身离开，迅速回到讲台上。

2.大厅服务员倒了冰水

1）站在客人的右侧；

2）左手轻轻拿起水杯；

3）将水倒入水杯中间，以表示对客人的尊重；

4）将水加满十分之八；

5) 轻轻放在客人的右侧。

3、大厅服务员听开胃酒单：询问客人餐前酒单并复述客人的酒单

姓名。

4. 下订单

1）拿“点菜菜单”（一式三份），填写桌号、人数、服务员姓名；

2) 第一个订单为新订单，用“N”表示；

3）填写饮品名称及数量；

4）将点菜菜单提交收银员并由收银员签字；

5）将第一联交给收银员；

6）带两三张优惠券去酒吧拿饮料。

5. 提供餐前饮料

1）左手端托盘，右手上菜；

2）站在客人的右侧，将酒倒入酒杯中。

6. 接受订单

1）接近客人，微笑，与客人进行眼神交流，站在客人的右侧；

页码：1/2 编号：F&B/PRO-2/010

2）认真听取客人的指令，先女后男，顺时针原则；

3）重复客人所点的内容，得到客人认可后返回离开。

7. 提供面包和黄油

1）将面包放入面包篮中，将黄油（每人2块）放在铺有花纸的黄油盘上；

2）站在客人的右侧，将面包篮和黄油放在客人的黄油盘前。

8、听从命令

1）在“订单菜单”上写下客户的订单内容；

2）提交至柜台并由出纳签字；

3）点菜单一式三份。第一份交给柜台，第二份交给厨房，第三份交给服务员。

9、根据菜品调整餐具

9.1 检查菜单上的菜品并准备好必要的用具，比如是否需要烧车等；

9.2 根据客人点餐要求安排所需餐具；

9.3 将沙拉叉放在主叉的左侧，将沙拉刀放在主刀的右侧，将汤放在沙拉刀的右侧。

10、根据客人的用餐节奏上菜。

拉萨尔塔塔甜点开胃菜

11. 餐间服务

11.1 佐以酱汁即可食用

1）站在客人的左侧；

2）将酱汁倒在客人的沙拉上面，让酱汁流下来；

3）询问客人是否满意，不将酱汁留在客人的桌子上；

4) 离开桌子。

11.2 加酒：不断加酒，水杯或酒杯中的酒不应少于1/3；

11.3 更换烟灰缸：烟灰缸内烟头不应超过两个，或烟灰缸内有较多杂物。

事物

1）左手拖动托盘，将干净的烟灰缸放在托盘上；

2）站在客人右侧，用右手将干净的烟灰缸放在脏烟灰缸的上面；

3) 将两个烟灰缸同时拿起到托盘上，并将干净的烟灰缸放回台面上。

11.4 主课程完成

1）站在客人右侧，移走客人的主菜盘、面包篮、酱油盘等；

2）用甜点盘和餐巾清洁桌子。

12. 提供甜点

1）站在客人的右侧；

2）将甜品叉放在客人的左手边，将甜品叉放在右手边，两者距离桌子边缘一英寸；

3）从冷盘间取出甜点；

4）用右手发球；

5）后退两步，离开。

13. 提供咖啡或茶

1）将2包低糖、4包咖啡冰糖、6包白砂糖放入糖杯中；将1/2牛奶倒入奶杯中；

2）将糖杯和奶杯放在餐桌中间；

3）右手握住咖啡碟，将咖啡杯放在上面，将茶匙平放在咖啡杯前面，从客人右侧放在客人双手之间；

4) 将茶壶/咖啡壶装满客人的2/3，并将茶壶/咖啡壶放在客人的右侧，壶嘴不要面向客人。

人应该面朝外。

14. 结帐

15. 送行客人

1）为客人拉出椅子；

2) 告别客人并欢迎他们再次回来