青岛八带与马蛸的季节性市场供应及美食文化探析

八带和马章鱼

它们同时出现在市场上的次数并不多。

一是春暖花开的季节，

八带马章鱼返回胶州湾产卵；

另一种是秋天树叶落下的时候，

长大后的八带和马章鱼

返回胶州湾畔温暖的地方过冬。

这两个季节也是青岛人最容易品尝的

与八带和马章鱼一起生活时，

爱吃的青岛人一定不会错过这两种美食。

专家：章鱼和章鱼都是章鱼的种类

据青岛黄海水产研究所专家介绍，目前已知的海洋软体动物有章鱼科26属252种以上。它们的大小差异很大，而它们的共同特征之一是它们有八只手臂。幸运或不幸经常出现在餐桌上的品种并不多。巴黛、马钰兄弟已成为青岛人民的最爱。

在青岛市民眼中，八带马章鱼就是八带马章鱼，不能称为章鱼。在青岛人眼里，章鱼指的是深海里的大章鱼，在西餐中是切成薄片，蘸着辣根吃的。

八带章鱼有两种类型：长章鱼和短章鱼。

短章鱼就是我们通常所说的八带章鱼。它身长约5-6厘米，有八只短腿，托着圆头。崂山渔民称其为短章鱼、坐章鱼。

长章鱼伸展时的长度可达60多厘米，甚至超过1米。崂山渔民称长章鱼为马章鱼。

八带章鱼喜欢生活在潮汐礁石的缝隙中。当潮水涌动时，它会攻击冲上岸的小鱼和小虾。由于它的身体修长，柔韧性好，一旦鱼虾被它缠住，一旦成为口中的美味佳肴，就很难逃脱。

渔民：最原始的瓶捕八带章鱼方法

由于八带鱼有钻入器具的爱好，崂山渔民经常使用瓦罐、瓶子等渔具来捕捞八带鱼。在前海码头旁边，经常可以看到市民将八带装在瓶子里。每天早上，他们将各种形状的罐子绑在长绳上，然后将它们沉入海底。第二天，他们把罐子抬起来，发现很多罐子里都挤着八带章鱼。当八带章鱼遇到危险时，它会用吸盘紧紧地吸住罐子。渔民们只要往坛子里撒一点盐，顽固不肯从坛子里出来的八带章鱼就会出来。

如今，八带章鱼的大规模捕捞是通过拖网捕捞获得的。部分活八带鱼运往市场出售，大部分死八带鱼运至冷库冷冻，休渔期间将投放市场或运往海鲜。 。加工厂进行进一步加工和销售。

市场：活的每斤30元，死的每斤15元。

记者在青岛各大农贸市场看到，目前八带鱼和马带鱼的市场价格基本一致，活的一般在30元一斤左右。只要死了，价格就会立刻下降，而且价格会是活的价格的一半。还有冷冻章鱼带，每斤不到10元。但这个季节谁会购买冷冻章鱼呢？

市场上，八带鱼常常把长长的爪子伸出鱼缸，圆圆的脑袋竖起来，试图离开水面欣赏风景。好吧，就是这样！懂行的市民看到这种八带的强健骨骼，立刻就会知道这种八带的新鲜度。买回家凉着吃，炒着吃或者家常菜吃，炖白菜包饺子蘸辣根，味道都很棒。

在湛山农贸市场，卖海鲜的李女士说，现在正是吃章鱼、马章鱼的季节，最近卖得很好。 “因为活海鲜受潮流影响较大，所以巴黛的价格每天都会有小幅变化。有时巴黛大量上市时，卖到20元一斤，但基本价在30元左右。”虽然价格我觉得有点高，但是买的人还蛮多的，尤其是喜欢吃的当地人，不太在意八代的价格。”

做法：将葱和章鱼拌在一起，与炸章鱼是绝配。

正如大葱焖海参采用的是胶州湾海参和章丘大葱一样，海参大葱也采用的是活海参和田间新长出的大葱。无论是大葱还是小葱，都要选择脆的、白的。将它们切成5厘米左右的小块。将葱从中间切开。只需使用葱段即可。

秋季，活章鱼口感酥脆，马章鱼体长而坚韧。无论是章鱼还是马章鱼，尽量在活着的时候冷吃或者生吃。在酒店里，如果你点炒五花肉，厨师就会看不起你。老青岛人的厨房里，通常只炒冻章鱼或死章鱼。当然，酒店也会为喜欢吃辣或者不能吃生洋葱的客人做。不过，点餐的小伙子会善意地提醒你：最好是拌着辣根吃，或者蘸着辣根吃。

由于青岛人对八带鱼的喜爱，各家酒店的混合八带鱼味道都不算太差，外地人也常常对这道菜赞不绝口。在青岛代表菜评选中，大葱、什锦菜毫无悬念地跻身十大代表菜。

解疑：用酱油炒米粉是渔村传承下来的

为什么城市酒店和渔村吃的八台味道不同？很多朋友都提出了这个问题。城市酒店里的拌葱味道似乎没有渔村做的好，有时还似乎有一点鱼腥味。除了八带质量不同外，城市酒店和渔村的做法也不同。最重要的一点是，拌米粉到底应该用酱油还是醋呢？

拌葱到底用醋还是酱油，目前还没有定论。这主要取决于偏好。

市区的酒店大多用米醋来拌大葱和米粉，大多数居民在家里也用米醋来拌。但如果拌得不好或短时间内不能食用，就很容易变腥。

在胶州湾和崂山等渔村，还没有出现鱼腥味的问题。那里的葱拌生鱼片是用酱油、盐和香油拌匀的。吃完才发现，这道菜除了颜色稍重之外，酱汁的香气和章鱼的鲜味完美搭配，一点也不腥。

在清溪新区美味海鲜酒店，记者还品尝了葱拌豆瓣酱。一开始只是觉得酱汁的香味更浓了。仔细一看，发现盘子里有小颗粒的豆沙。我猜它们是通过打碎豆沙制成的。

美味海鲜酒店负责人李超告诉记者，胶南、崂山老一辈一直用酱油来拌米线，渔民也是这么做的。不过青岛的普通酱油适合炒、红烧。和生抽拌在一起，味精味道更重了一些，所以他用豆瓣酱尝试了一下，吃过的人都觉得还不错。为了好看，我把豆瓣酱掰成了碎片。

吃生章鱼：你要的是章鱼的脆嫩

杂子的吃法有很多种，有葱拌杂子、葱炒杂子、辣炒杂子、水煮杂子、油杂子等等，各有各的味道。这些是大多数酒店和家庭都可以做的事情。还有一个方法需要一点技术含量，那就是生米条吃。

西餐厅有一道菜是生吃章鱼的。切成薄片的章鱼沾上辣根和酱油。但生带鱼的口感比较差，而且软。据专家介绍，这是因为大章鱼本身比较软，但没有冷藏和去筋，不仅章鱼，章鱼和马章鱼生吃时口感会软。

怎样才能让生扇贝又脆又嫩呢？

业内最接受的观点是，将活八带加工完后，用盐清洗，然后用手将八带分别按摩几分钟，以将八带的筋弄断。然后放入冰水中冷藏，食用时沾上生抽、辣根即可。此菜由红日饭店首创。后来，高奎聪主厨开办了自己的餐厅，他对这道菜进行了改进，使其成为高主厨餐厅的特色菜。由于这道菜对原料要求高，制作麻烦，菜品价格也高，所以很多餐馆都不愿意做这道菜。