探索豆制品制作工艺：从腐膜到腐竹，再到广式甜品双皮奶的独特魅力

双皮奶是起源于广东顺德的一道著名甜点。其甜、嫩、滑、独特。现在这种甜品已风靡珠三角及港澳地区。为了最大程度地保持新鲜，店里每天两次从揭阳运牛奶，一早一晚。制作时，先将鲜牛奶倒入碗中，然后放入蒸锅中蒸熟。热量会使牛奶形成第一层奶皮。待碗里的牛奶完全冷却后，保留奶皮，倒出剩余的牛奶。将糖和蛋白加入剩余的牛奶中，搅拌均匀，过滤，然后放回同一个碗中。然后，将碗里的牛奶再次放入蒸锅中蒸，让牛奶形成第二层奶皮。至此，一碗基础版双皮奶就完成了。

关于双皮奶的起源，一种说法是1850年由一位姓董的婆婆发明的，另一种说法是由一位名叫何十三的农民发明的，但不管发明者是谁？大家都一致认为广东顺德是双皮奶的发源地。一碗上乘的双皮奶，外观如奶油，色泽洁白，质地细腻滑爽，味道香甜。要做这样的双皮奶，除了要过关工艺之外，选材也很有讲究。最特别的一点是，牛奶必须是水牛而不是普通奶牛生产的。只有用水牛奶制成的，才具有独特的特点和特殊的风味。因为水牛奶的味道比普通牛奶清淡。

用水牛奶做食物并不是顺德人的专利。其实，意大利著名的马苏里拉奶酪就是用水牛奶制成的，而在我们潮汕地区，也有一种使用水牛奶的传统食品。这种食物叫做“牛肉饼”。它是将水牛奶煮沸，加入醋使其凝固，然后存放在浓盐水中制成的。潮汕人常将这种当地的奶酪视为杂咸食品。那么，为什么人们会想到用水牛奶来制作食物呢？原来，顺德和潮汕都是水乡小镇，也是传统农业产区。于是，水牛就成为了人们农耕的重要帮手。过去，蛋白质极其珍贵。水牛产仔时，为了利用珍贵的乳蛋白，人们发明了双皮奶、“牛肉饼”等食品。

美食品尝之旅

“食评组”评委认为，这款双皮奶细腻滑爽，香浓可口，辅料多样，风味独特。今晚18点30分，汕头第二套《美食潮流》带你品尝双皮奶。