深入解析西餐奶油汤的制作原理与关键工艺

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TSA1007-0745(2013)01-0172-02

摘要：奶油汤是西餐中的基础汤。它是用黄油将面粉炒熟，加入汤底和奶油或牛奶，并加入一些调味品制成的汤。本文介绍了奶油汤的制作过程。要点是搅拌均匀、混合均匀，浓度要合适。本文重点介绍奶油汤的制作原理，讲解制作奶油汤时主要利用脂肪的乳化作用和淀粉的糊化作用。这篇文章最后介绍了奶油汤的制作关键。稠化是奶油汤的重要步骤。为了使奶油汤中的淀粉完全糊化，勾芡时必须注意及时加热和适当的搅拌摇晃。

关键词：西式奶油汤、奶油汤制作工艺、奶油汤制作原理、奶油汤制作关键

摘要：奶油汤是西方食品的基础，它是用黄油粉加汤和奶油炒制而成，然后在汤中加入一些香料调制。制作奶油汤时出现糊化现象；最后介绍了奶油汤制作的关键，勾芡是制作奶油汤的重要环节，为了使奶油汤完全糊化，要注意及时加热和适当搅拌。

关键词：西式奶油汤 奶油汤制作技术 奶油汤制作原理 奶油汤制作要点

奶油汤是用黄油将面粉炒熟，加入汤底和奶油或牛奶，并加入一些佐料制成的汤。奶油汤是一种底汤，有多种奶油汤，根据汤中的配料而得名。例如，玉米奶油汤以玉米为原料；蘑菇奶油汤以蘑菇为原料。奶油汤的制作方法是先制作油面酱（面汤），然后将牛高汤或鸡汤慢慢倒入油面酱中，用打蛋器不断搅拌，放在炉子上煮沸大火，然后用小火将汤煮至浓稠，过滤，加入鲜奶油或牛奶调味，使汤变成有光泽、粘稠的汤，最后加入配料和装饰。其特点是汤汁呈乳白色，味道鲜美，带有奶油味。

1、奶油汤制作过程

案例：奶油汤产量4公斤

配料：黄油500克，面粉600克，白底汤800克，鲜奶油1000克，牛奶1000克，盐50克。

生产流程：

(1)将黄油放入汤锅中，烧热，加入面粉，用大火炒香，不要炒至变色。

(2)将冷底汤倒入锅中搅拌均匀，大火煮沸后小火煮30分钟。

(3)加入奶油、牛奶和盐，调味，煮沸并过滤。

制作要点：一是配制和搅拌一定要均匀，使淀粉粒充分溶解在水中，不允许有粉状结块，否则会影响汤的效果。其次，浓度要适当。不同的奶油汤有不同的浓度。因此，浓度必须根据奶油汤的实际需要来确定。餐饮业的油面酱都是提前炒好的。否则，当“米市”吃紧时，你就无法确定奶油汤是浓还是稀。

质量标准

色泽乳白，香气浓郁，汤汁浓稠。

2. 奶油汤的制作方法

制作奶油汤主要利用脂肪乳化和淀粉糊化现象。水和油是不相容的，但从奶油汤的外观来看，牛奶、清汤、油和面粉完全溶为一体。这是因为在制作奶油汤的过程中，上述物质经过机械搅拌，使水、面粉和油均匀分离，形成水包油的乳状状态。同时，面粉中的淀粉受热糊化，形成粘稠状态，稳定了油和水的均匀分散，形成更稳定的乳化状态。

奶油汤的淀粉原料主要是小麦淀粉。小麦淀粉看似粉末状，但在显微镜下观察却是由无数大小不一的淀粉颗粒组成。淀粉颗粒是微小的白色颗粒，不溶于冷水和有机溶剂。偏光下可见淀粉粒呈致密层相间，还可见明显的偏光十字。当淀粉颗粒受热吸收水分，引起糊化时，这种偏光十字就会变得模糊，最终完全消失。

淀粉颗粒的化学结构被葡萄糖聚合物层包裹。最外层被蛋白质膜包裹。颗粒内两种不同形式的结晶和无定形通过淀粉分子之间的氢键连接。天然淀粉可分为两种分子结构，即直接淀粉和支链淀粉。这两种结构的淀粉分子存在于一般淀粉颗粒中。直链淀粉不溶于冷水。它只能在压力或加热下逐渐溶解于水，形成较粘稠的胶体溶液。这种溶液的性质很不稳定，静置时很容易析出成粒状沉淀物。 。支链淀粉与直链淀粉不同的是，它很容易溶解在热水中形成高粘度的胶体，而且这种胶体溶液在溶液冷后也很稳定。

制作奶油汤时，所用淀粉原料中支链淀粉的含量与奶油汤的粘度有关。一般来说，淀粉中支链淀粉含量高的淀粉，糊化时会形成奶油汤，粘度高，与原料粘附更牢固，而支链淀粉含量低的淀粉，糊化时会形成奶油汤。汤的粘度较小，与菜肴成分的粘附更加松散。制作奶油汤时，奶油汤中的淀粉受热膨胀，吸水，使淀粉糊化。为了完成糊化过程，淀粉必须经过以下三个阶段：

1、可逆吸水阶段

在西餐烹饪行业中，奶油汤所用的淀粉常与黄油一起炒熟，然后用冷水煮沸。其外观在水中呈黄色沉淀。这种黄油炒淀粉搅拌后变成乳状悬浮液。如果停止搅拌，悬浮液中的淀粉颗粒会慢慢下沉，最终水和淀粉会分层。水淀粉的这种性质是因为淀粉不溶于冷水且淀粉的比重大于水。当淀粉颗粒浸入冷水中时，颗粒仅发生很小的体积膨胀。这是因为淀粉是由许多葡萄糖分子残基组成“胶束”状聚集体。淀粉胶束的结构以一点为中心，周围呈放射状排列。吸引力很强，主要是极性键和氢键力。因此，淀粉的这种结构使得冷水浸泡时水分子很难进入淀粉的“胶束”中。只有少量的水分子进入淀粉颗粒的无定形区域，导致淀粉颗粒的体积略有增大。在冷水浸泡过程中，虽然淀粉颗粒因吸收少量水分而体积略有膨胀，但这并不影响淀粉颗粒的结晶部分，因此淀粉的基本性质没有改变。对于这一阶段的淀粉颗粒来说，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而排出，干燥后的淀粉颗粒的结构可以完全恢复到原来的状态。因此，戈登汁在加热前处于淀粉糊化的可逆吸水阶段，其化学性质基本保持不变。

2、不可逆吸水阶段

当黄油面粉与冷水混合并在炉子上加热时，淀粉颗粒处于加热状态，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内部的结晶区域。此时，发生不可逆吸水。 。这是因为随着锅内汤的温度不断升高，汤中水分子的动能不断增大，分子的运动速度也明显增大，这就为水分子提供了机会。打破淀粉颗粒结晶区的极性键。氢键作用提供了有利的条件。同时，由于向系统提供外部能量，淀粉胶束运动的动能增强，淀粉分子本身内部的氢键会变得非常不稳定，有利于氢键的断裂。随着淀粉分子内的这些极性键和氢键不断被破坏，淀粉颗粒内的结晶区逐渐从原来紧密排列的状态转变为松散的状态。这时，汤中的水分子很容易与淀粉发生作用。分子中断裂的极性键上的极性基团相互相容，使淀粉的吸水量迅速增加，产生大量的不可逆吸水。在不可逆吸水阶段，淀粉颗粒的体积迅速膨胀，此时的体积可膨胀至原体积的50～100倍。淀粉颗粒中的偏振交叉现象变得模糊，最终消失。在此阶段，淀粉溶液的粘度开始增加，颗粒中的一小部分淀粉分子开始溶解到水中。因此，我们有时将淀粉的不可逆吸水阶段称为淀粉结晶的“溶解阶段”。处于不可逆吸水阶段的淀粉颗粒如果再次干燥，淀粉的内部结构无法恢复到原来的结构状态。在奶油汤的实际制作中，我们可以看到奶油汤中的淀粉开始糊化，奶油汤的粘度不断增加，奶油汤与原料之间的粘附力也在逐渐增加。

3. 颗粒崩解阶段

在制作奶油汤的过程中，淀粉颗粒经过第二阶段不可逆吸水后，很快进入第三阶段——颗粒崩解阶段。这时，由于锅内奶油汤的温度不断升高，淀粉粒不断吸水膨胀。当淀粉颗粒的体积膨胀到一定限度时，颗粒就会破裂，颗粒中的淀粉分子就会向各个方向拉伸。扩散并溶解于水。膨胀后的淀粉分子已规则地相互连接、缠结，形成含水胶体的网络，这就是淀粉糊化后形成的糊状物。当淀粉颗粒破裂时，颗粒中的直链淀粉分子首先扩散到锅中的奶油汤中，分散成胶体溶液。随后，颗粒中的大部分或全部支链淀粉分子进入锅中的奶油汤中。此时，淀粉颗粒已完全崩解，奶油汤已成为具有一定粘度的胶体。糊化后的淀粉也称为α-转化淀粉，这种糊化的淀粉称为α-转化淀粉。奶油汤的粘度是由淀粉的量和种类、锅里的油量、汤的量等因素决定的。

3、奶油汤的制作关键

从制作奶油汤的整个过程来看，勾芡往往是最后一步。如果勾芡失败，无论你之前的制作工艺多么完美，菜品的调料多么美味，你之前的努力都将付诸东流。因此，为了使奶油汤中的淀粉完全糊化，勾芡时必须注意以下两个方面：

1、及时加热

在西餐烹饪行业中，奶油汤中使用的增稠剂常常是用黄油面粉和水混合制成的。增稠剂加入锅中后，会导致锅内菜肴的温度下降，这意味着增稠剂中的淀粉粒必须经过一个加热升温的过程才能达到完全糊化。淀粉在锅中达到完全糊化时的温度称为糊化温度，每种淀粉都有自己的糊化温度。一般来说，支链淀粉含量多的淀粉较容易糊化，而支链淀粉含量少的淀粉则较难糊化。因为颗粒中的直链淀粉越多，结晶面积就越大，整个淀粉颗粒的结合力就越大，因此淀粉颗粒就越难糊化。每种淀粉的糊化温度可细分为糊化起始温度、糊化中间温度和糊化结束温度三种。下表列出了几种常见的淀粉糊化温度。

因此，奶油汤勾芡时，勾芡剂入锅后一定要及时加热。只有锅内温度达到糊化结束温度后，奶油汤中的淀粉才能完全糊化，这样才能达到奶油汤的稠度。效果达到预期要求。

2.适当搅拌、摇匀

当奶油汤变稠时，必须及时适当搅拌、摇匀。具体操作时，我们一般是握住铁锅慢慢晃动，同时用勺子轻轻地将增稠剂中的淀粉粒均匀地分散在奶油汤中，使其受热平衡，这样奶油汤中所有淀粉粒的糊化过程都是一致的。

淀粉是一种多糖，是一种高分子化合物。但由于它是高分子化合物，其在锅内的导热性能较差，糊化后胶体的导热性能更差。如果不及时、适当的搅拌或摇动，靠近锅底的淀粉粒会很快升温。糊化速度也快。糊化后形成的胶体导热性差，热量不能快速快速传导，导致锅内上层淀粉粒糊化缓慢，整体糊化程度参差不齐。如果浓汤时浓稠剂浓度高、锅内温度高，适当搅拌就显得尤为重要。否则靠近锅底的淀粉会糊化，容易发生焦化，影响奶油汤的效果。奶油汤的风味，有时甚至颜色也会受到一定的影响。

综上所述，勾芡确实是奶油汤的重要环节。使用得好，有利于提高奶油汤的品质，达到色、香、味、形俱佳的效果。

参考：

[1]周小燕，《烹饪技术》，北京：中国轻工业出版社，2001年。

[2]姜永峰，《西餐烹饪技术》，北京：中国劳动和社会保障出版社，2012年。