汕头旅行必尝：揭秘潮汕特色美食‘打冷’的历史与文化

“我要吃这里最有名的‘打冷’！”

大多数潮汕人脸上都会带着疑问

什么是“冷”？从来没有听说过！

“大冷”其实是粤语名称，泛指潮汕大排档流行的凉菜、熟食，涵盖卤水、鱼米、腌制食品、熟食四大类食材。所有的原料都放在一个开放的摊位上。看到什么就点什么，然后一碗白粥填满桌子，所以潮汕人更习惯吃“粥”。

“大冷”一词据说是由潮汕话演变而来。 20世纪50年代，香港有一个大帮派，名叫“新义安”，就是潮州帮。如果有人去潮人开的摊子吃霸王饭，他们就会帮忙清理这些贪图便宜的人。由于经常听到他们喊“打人”，人们逐渐把潮州大排档称为“打冷摊”。

摄影：灵儿

另外，在潮汕话和普通话中，“打”还有“拿”、“买来吃”的意思，如“打饭”，所以“打冷”也可以理解为买凉菜。

灵魂粥

汕头人爱吃粥，晚上没有白粥暖胃最难休息。尤其是在寒冷的季节，无论面前的琳琅满目的美食有多么丰富，也比不上一碗奶白色的粥所带来的舒适感。盛宴前，先喝一口胶状糊状物，温暖一下喉咙，然后才能充分领略其他海陆风光的美味。

白粥+杂咸食是潮汕人的标准。杂盐的种类很多。据说，蔡澜先生来到潮汕时，有人贴心地为他收集了几乎所有的杂盐，菜肴多达数百种。常见的杂咸食品有酱菜、腌菜、橄榄、糖衣菜、薄壳米、炒芝麻叶、银鱼幼虫等，清淡爽口，即使在炎热的天气里也能保持食欲。

大鱼饭

鱼饭是一道具有潮汕特色的海鲜菜肴，但只有鱼没有饭。它是将新鲜的鱼用浓盐水煮沸，然后冷却而制成的“冷冻鱼”。能最大程度地保留鱼的新鲜度和原味，肉质紧实。配着普宁豆瓣酱吃，咸淡适中，甜度极高。这是过去没有冰箱的时候，潮汕渔民为了保存珍贵的渔获，因地制宜想出的方法。渔民在海上漂泊，以鱼为食，故称鱼饭。

图片来源：富源餐饮

常见的鱼饭有巴郎鱼、大眼鸡、红鹦鹉鱼、刀鱼、银鱼等。除了鱼以外，还有薄壳饭、红肉饭、冷冻红蟹、小龙虾等贝类和虾蟹等。包括。可制成鱼饭。

昔日贫苦渔民的弓的美味，如今已成为潮汕文化美食的灿烂代表之一。无论是本地人还是外地人，都无法抵挡鱼饭的诱惑。潮菜大师张新民老师说：“没有比鱼和米饭更美妙的味道了，如果让我打个比方，我觉得这就是成熟女人的味道。” 《舌尖上的中国》总导演陈晓庆老师评价鱼和米饭：“那种鲜味，北方人一辈子可能体会不到。盐水的浸泡，促使鱼里原有的甜味慢慢释放出来。” ，形成独特的鲜甜感。”

最美味的卤菜

在汕头，美味的秘诀就是一锅卤水。将鸡、鸭、鹅等食材浸泡在用各种香料调制的卤水中。盐水吸收了汤的精华，赋予其迷人的琥珀色和独特的香气。其中，红烧鹅是潮汕卤菜的代表。鹅肉醇厚细嫩，鹅粉肝入口即化，鹅肠弹牙酥脆。当与蒜粒白醋搭配时，就成了很多人念念不忘的美味佳肴。

潮汕人可以吃红烧肉作为宴席，包括鹅肉、鹅肝、鹅肠、鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅颈、鹅血、鹅头、红烧猪肠、红烧猪脚、红烧肉、红烧干豆角等，红烧鸡蛋……一片一片地切成薄片，平铺在盘子上，淋上一点腌料，撒上一些青香菜。它们在黑暗中闪闪发光，不断拨动着人们的心弦。白粥和红烧食物是最好的搭档。它们带走了留在嘴里的油腻感，创造出咸鲜爽口的多种口味。

毒腌生

说到吃生鲜，潮汕生食、腌制食品也要考虑一下。将螃蟹、螳螂虾、虾、牡蛎、血蛤等海鲜用辣椒油、香菜、蒜末、酱油、芥末等调料腌制一段时间。天然海鲜味甜、新鲜、柔软、滑嫩。味道令人难以抗拒。在尝试之前，我既好奇又害怕。吃过一次之后，我就会沉迷于这种“齿颊留香”，一心一意地去寻找。这就是“潮汕毒”生腌海鲜的魅力。

摄影：小镇青年B

不过，生腌海鲜毕竟是生食，肠胃虚弱的人不宜贪吃。

特色熟食

除了凉菜，冷摊里还有很多传统熟食，如腌制五花肉炖菜、花生猪尾炖菜、苦瓜肚炖菜、春菜炖菜等熟食炖菜，还有薄薄的——贝壳炸九层塔 除了时令炒菜之外，还有蚝饼、炒菜饼、炸肉卷、虾枣、普宁炸豆腐、甜芋头等正宗小吃还有红薯等，简单朴实，却让人忍不住想尝一尝。

图片来源：富源餐饮

选择一座城市，就是选择一种生活。在喧闹的夜市里，用一碗白粥和几盘冷食来抚慰深夜孤独的味蕾，可以让人暂时忘却平日的匆忙和疲劳，感受海滨城市的安逸与安逸。而背井离乡的潮流人士，只能通过夜晚寻找熟悉的潮流味道来满足思乡之情。

潮汕人对美食的执着，也是对家乡的深深眷恋。能让我们留在这里的，依然是这个世界的烟花。

最后，如果外地的朋友想体验冷文化，请对汕头的朋友说：“带我去野米大排档吧！”这是您在城里时真正的入乡随俗的方式。