2022年北京CBD外卖市场预制菜消费趋势分析：预算50元以下的外卖选择
市场信息2022.07.1922:27
尤文文制作
作者|赵逍遥
如果你在北京CBD这样的地区工作，如果你叫外卖的预算在每餐50元以内，那么恭喜你，你吃熟食已经有一段时间了。
如果你看到趣店的罗敏在网上花钱促销，直播卖预制菜19个小时，最后卖出2.5亿元，你心里还是有一点疑惑，这一切都是谁吃的？
不用怀疑，我会被你吃掉的！
当你在CBD吃50元以下的外卖时，糕点零食是冷冻加热的即食餐或半成品。
中式快餐就是米饭，里面只有几片少得可怜的青菜叶。
即使点便餐，也永远是即食肉制品，搭配一大碗耐冷冻的主食蔬菜。
这些外卖里，只有一些裹着浓稠酱汁的不成形的肉，几片散落的菜叶，以及占主导地位的一大碗主食。
吃了一个月，你会发现比吃普通外卖长胖的速度更快。 。
“五年前刚参加工作时，我点的30元外卖都是现做的。”一位在CBD工作的白领说。 “现在，只要不到50元，你吃的所有食物都是预先做好的。”
外卖是第一个被准备好的菜肴占据的地方。
有人说，没有门店的外卖不要点。那些从点餐到送达仅需5分钟的外卖商家，没有真正的厨房，没有生鲜食品，只有加热半成品和预制菜肴的操作站。
但电商平台数据显示，用户每天下的外卖订单中，70%来自预制菜品。
占领外卖
外卖平台不会限制商家使用预制菜肴。
美团表示，只要符合法律法规，餐饮企业就可以通过加热方式生产和销售菜肴。
饿了么还表示，根据原国家食品药品监督管理局第37号令，商家在保证食品安全的基础上可以自主采取不同的经营形式。
一切都是合法合规的，无可挑剔。即使你花的钱本来可以花在新鲜饭菜上，你也会得到一个加热的饭菜包。
你没有办法阻止它。谁能阻止别人赚钱呢？
中金公司研究部测算，一家面积20平方米的餐饮店，主要经营外卖，平均每天80单，实际客单价35元，增加了餐饮成本。采用预制菜肴后，配料比例从30%降至36%。人力成本、租金成本、能源成本、运营费用的下降可以弥补食材成本的增加，普遍提高门店的外卖利润率。
这意味着，使用预制菜品的外卖店虽然毛利润较低，但净利润却较高。
看到这里，你是不是觉得，不去小外卖店点餐，只去知名连锁餐厅点餐，大品牌总是做生鲜的，这有什么大不了的吗？
太天真了。
中国的外卖市场每天约有3000万份订单，在餐饮企业收入中所占的份额越来越大。出于成本和效率的考虑，餐饮企业有充足的动力去制作预制菜肴。
《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，90%以上的连锁餐饮品牌已进入预配菜市场，部分知名连锁品牌使用预配菜的比例甚至达到85%以上。
中国连锁经营协会数据显示，目前90%以上的餐饮企业以外卖为主，其中91.6%销售半成品和预包装食品。
在步步紧逼、追求降本增效到极致的外卖行业，预制菜品的使用并不是商家个人的选择，而是整个行业的集体选择。
准备好的饭菜使所有利益相关者受益，除了支付餐费的您之外。
如果我点的外卖都是预制菜，我为什么不买预制菜袋自己加热呢？
我想要你的微波炉更快地加热食物吗？还是要我补三倍的差价？
占领食堂
前两天去一家餐馆吃饭，看到这家店把它的招牌酸菜鱼分成了两道菜，一道菜叫“霸王酸菜鱼”，售价98元/斤（3斤起），另一道叫“霸王酸菜鱼”。 “经典酸菜鱼‘鱼’，售价98元/份。
我问：这两种酸菜鱼有什么区别？
一位从事餐饮工作的朋友告诉我，“一是在厨房做刚做好的菜，二是把做好的菜加热”。
我记得这家店以前只卖现做的酸菜鱼，188元一份。现在，如果我想吃到新鲜出炉的酸菜鱼，我就得花两倍的钱。
正是晚饭时间，餐厅里几乎所有的客人都点了他的酸菜鱼。我问服务员：哪种酸菜鱼顾客多？
服务员回答：“98一份，价格实惠，上菜很快。”
堂食是预制菜肴占据的第二位。
艾瑞数据显示，2021年中国餐饮行业各项成本占营业收入的比例为：食材成本/已售库存成本约占营业收入的30%-40%，租金成本约占营业收入的10% 。 -15%，人工成本约占营业收入的15%-20%。
2021年，餐饮企业单店平均息税折旧前利润率为20%-30%。许多餐饮企业面临租金高、人工成本高、原材料采购成本高、利润低的“三高一低”困境。
预制菜品成为餐饮企业降本增效的不二选择路径。
据中国饭店协会调查显示，目前国内连锁品牌已有74%以上拥有自建中央厨房。前瞻研究院数据显示，中央厨房拥有独立的场所，集中完成成品或半成品的生产和配送，保证菜品的新鲜度，降低采购和配送成本。可减少约70%的员工，节省30%的配送成本。
当然，做熟菜比做传统餐饮更有利可图。
以“第一批预制菜”魏志祥为例。 2021年，魏志祥实现营收7.65亿元，净利润1.33亿元，净利润率为17%。
对比万联证券研报显示的传统餐饮行业平均净利润率。最高的细分市场是火锅市场，平均净利润率为13.7%，西餐及休闲餐饮市场、快餐市场，平均净利润率分别为11.13%和11.12%，而平均净利润率晚餐的比例仅为6.2%。
预制菜肴的净利润率是多少？
以消费金融行业第一梯队的巨头“马来西亚消费金融”为例。 2021年，即时消费金融实现营收100.1亿，排名行业第二，净利润13.82亿，净利润率为13.8%。
那么你看，罗敏为何决定彻底放弃自己起家的现金贷业务呢？
因为卖现成的蔬菜比借钱更有利可图。
如果你问，以后老百姓开餐馆还能赚钱吗？
这取决于。
单纯想赚点小钱的人只能从现有的预制菜品中选择自己的品类，所以卖卤肉饭、肥牛饭、米粉面、伪轻食的店会越来越多。
至于那种怀着最简单的初衷，因为食物好吃而开餐馆的人，他们很可能会一步步失去生存能力。
入室盗窃？
家，曾经是最需要准备饭菜的地方。
我见过的关于预制菜最夸张的宣传是，如果未来预制菜流行起来，中国家庭将不再有厨房。
戏剧性的是，这道做好的菜曾经最想去的地方，却是它一直无法去的遥远地方。
中商产业研究院的一份报告指出，熟食占B端销售额的80%。也就是说，80%的做好的菜肴最终都会通过堂食和外卖流入消费者的嘴里。这和以前的餐饮没有什么区别，也和C端促销中熟菜的消费场景有很大不同。
魔镜市场情报数据显示，2021年4月至2022年3月，淘宝+天猫平台方便即食/速冻食品品类完成总销售额229.58亿元，子品类销售额前10名基本都是方便面、方便面、自热火锅等产品，而方便菜/熟食销售额仅为4.5亿元，占比不足2%。
那些被资本寄予厚望的C端人士目前不太热衷于下厨，原因有二。
首先，对于个人来说，预制菜肴并不省钱。
iiMedia Research(艾媒咨询)调查显示，超过60%的消费者在一份预制菜上平均花费21-40元，这并不比外卖便宜。
以酸菜鱼为例。北京盒马鲜生门店的预制酸菜鱼售价约为39元，而在外卖平台上，酸菜鱼+米饭套餐价格基本在25-30元。
其次，做的菜也不太好吃。
江苏省消费者权益保护委员会发布的一份熟食消费调查报告显示，62.32%的消费者表示“熟食味道一般”，3.32%的消费者认为“熟食味道一般”。又穷又难吃”。
《2022年中国熟食行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为熟食的口感还原度有待提高，47.8%的消费者认为熟食的食品安全问题需要改善。得到改善。在消费者认为预制食品行业需要改进的问题中，排在第一位的问题是口味的还原程度。
对于行动不便的人来说，“卖家展示”的成品预制菜肴只需要简单加热的图片仅供参考。自己炒热和还原的“买家秀”根本不是一回事。同样的钱还是叫外卖比较好。
对于真正喜欢做饭的人来说，预先做好的菜既不新鲜也不好吃，更失去了自己做的意义。
循环糖盐油分离器
“你不会在准备的菜肴中吃青菜，这就是为什么你吃的准备的菜肴必须味道浓烈的原因。”一位做过冷链物流、现在从事熟菜生意的朋友告诉我。
准备菜肴的制作要点有两点。
首先是选择配料。
为了最大限度地提高预制饭菜的价值，肉类是最受欢迎的选择。看来操作更复杂的菜品会更受消费者欢迎，单价更高，利润也更高。例如，一直稳居熟食零售店榜首的佛条强，已在市场上经营多年。
相比之下，新鲜蔬菜作为烹制菜肴时，要长时间保鲜在技术上存在困难。客单价较低，利润空间较小。这就像西式快餐中的蔬菜只有玉米、豌豆和胡萝卜一样，都是耐冷冻、耐储存的主食蔬菜。
二是研究防腐。
为了保证食物不会变质，准备好的菜肴会在肉的表面额外裹上一层淀粉，在酱汁中多加一些糖、盐和油，并添加一些合法的防腐剂——这些都是所有您在家做饭时不需要做的事情。会有流程。
所有的操作和添加都是合法合规的，尽管合规并不意味着健康。
例如盒马销售的预制菜产品“湘式炒黄牛肉”，每份250g的钠含量为2500mg（1000mg/100g）。
例如，厨师出售的调理菜产品“鱼香肉丝”每份350g，钠含量为2751mg（786mg/100g）。
例如，魏志祥销售的调理菜产品“金汤酸菜鱼”的钠含量为7173mg（1586mg/100g），即每份450g。
……
这是一个可怕的数字。
因为仅一道菜的含盐量就超过了《中国居民膳食指南（2022年）》和中国疾病预防控制中心预防慢性病推荐的每日食盐摄入量2000毫克钠（约5克食盐）。
当做好的菜肴真正不负资本的心愿，走进千家万户的日常生活，成为你外卖、堂食、家常菜的绝对主角——
您认为您距离高血压和糖尿病还有多远？
熟食的起源可以追溯到20世纪60年代的美国。
20世纪60年代，清洁餐具开始在美国商业化。通过供应餐饮业，餐馆、餐饮企业等外食行业可以减少人工成本、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和生产设备采购。后来，一些蔬菜清洗公司开始面向家庭和个人零售，方便居民日常做饭。
1969年，大型食品分销供应链公司Sysco在美国成立。其年销售额从最初的1.15亿美元增长到2021年的513亿美元，增长了445倍。目前，Sysco经营超过40万种产品，占据美国餐饮供应市场16%的份额。
据欧睿国际数据显示，2020年美国预制蔬菜市场规模将达454亿美元，披萨、汉堡、炸鸡等冷冻食品已成为预制菜肴的主流选择。
在美国超市，货架上大多摆满了冷冻预制蔬菜，价格便宜、数量大，而新鲜蔬菜和肉类则摆在高端货架上，贴着昂贵的价格标签来筛选消费阶层。
普利策奖获得者、调查记者迈克尔·莫斯 (Michael Moss) 写了一本书《盐、糖、脂肪：大型食品如何操纵我们》，书中深入剖析了整个美国加工食品行业：
人类天生对甜、盐和脂肪上瘾。因此食品巨头、食品科学家和心理学家合作，利用人性来创造我们无法抗拒的食物。最终-
到20世纪80年代末，四分之一的美国人患有高血压，美国儿童糖尿病的诊断率持续上升，美国的肥胖率居世界首位。
随着快餐变得越来越便宜，越来越多的餐厅使用冷冻预制菜肴，你吃新鲜食物的门槛会越来越高。
所以，“越穷越胖，越胖越穷，越穷越病，越病越穷”。
你看，那些追捧中国预制菜受欢迎的人现在总是用“美国预制菜市场很成熟”来展望中国市场的美好前景。
标准带走了野性
给我们最终统一的味蕾
2021年，我国调理菜市场规模已达3459亿元，预计2026年市场规模将达到10.72亿元。《中国调理菜行业市场前景与投资机会研究报告》显示，长期来看，预计调理菜产业规模将达到3万亿元以上。
3万亿是什么概念？
2020年，中国整个餐饮市场收入仅为3.95万亿。
食品企业纷纷赶赴现场。包括但不限于，瑞幸卖咖啡、双汇卖火腿、农夫山泉卖水、海底捞卖火锅……
互联网公司也来火上浇油。包括但不限于宣布未来三年打造20个销售额过亿元的预冲食品品牌的京东、建立了一系列“预冲食品事业部”的盒马鲜生”，推出独立预冲食品品牌叮咚麦菜，大力发展预冲食品。美团买菜项目...
天眼查数据显示，目前我国预制菜相关企业超过6.8万家，其中近58%是五年内成立的。
在如此巨大的浪潮下，作为一个普通消费者，我只能被淹没在其中。
我喜欢吃小酥肉。
作为每次吃火锅的必点菜品，我曾经很喜欢品尝并比较各店脆皮肉的细微差别：
这里用的肉是纯里脊肉，非常嫩；这里用的肉有点肥；这里用的面糊有点稠；这里用的肉泥深度不够；这里加了四川花椒，非常香……
但现在，我却没有这样的幸福了。
因为这十家店中有九家都使用同一个品牌的预制猪肉。它们不仅看起来一样，味道也一样，就连搭配的辣椒酱也一样。
同样的经历开始陆续出现，红糖糯米糕、凉拌菜丝、酸菜鱼、酸汤牛肉、红烧肉、烤鱼、虾饺、水煮肉片、宫保鸡丁、鱼香丝。猪肉、红烧肉饭、肥牛饭、肉酱面……
在我吃之前我就已经知道它的味道了。
我可以在全国不同的城市吃到同样的食物。
我可能不会感到害怕，但不会再有什么惊喜了。
它合规、经济，所以势不可挡。
产品的标准化可以导致口味的标准化。
你带走的只是一点新鲜食物的野性。今天的你，多元化的幸福已经所剩无几了。
如果说“趣店”创业之初的重点是校园贷，那么它就是在用今天的消费透支明天的年轻人。那么罗敏这次选择的“备菜”是不是趁着今天的便利透支了健康和生活的多样性呢？
元代诗人马钰烹制鳗鱼有独到的技艺。他曾在《西江月：去胡公寨》中写道，
“我会调配美国鳗鱼，入口自然甜，不需要酱油、醋、胡椒、盐，每次香味都更美。”
今天，如果把这道美食做成一道菜肴，恐怕会变成，
“都是酱油醋椒盐，每次味道都一样。”
