南方各地炒粉大比拼：锅气与火候的完美结合
在南方省份的美食版图上，“哪里的米粉最好吃”的争夺从未停止过。米粉的制作方法有很多种。别说湖南和广西哪个更好，就是在省内，也存在着激烈的竞争。今天我们先缩小范围，具体说一下各地的炒面。
炒面不需要像汤面那样需要几个小时的烹饪，也省去了准备复杂调料拌面的麻烦。看起来和日常炒菜没什么区别。不过，如果你爱吃，又熟悉炒面的艺术，或者至少自己尝试过炒面，你一定会明白，它的美妙，就像世间万物的成败，全靠自己。关于“时机”这个词。
如果汤不够鲜美，可以再煮；如果味道淡了，可以再调整一下。一盘炒面的秘密就在于不可逆转的“锅气”二字。热气不等人，锅热升遍全身，一切都在几秒钟之内，没有任何调节的余地。不需要花哨的食材，铁锅和旺火就是炒面的最终归宿，而滋滋作响的面条声就是食客从一盘炒面中享受到的最高享受。
“食物没有固定的味道，但味道却很美味。”在下面的炒面中，总有一盘适合你。
江西炒面
坚韧二字在前，镬气十足。
说到炒米粉在当地人心中的地位，恐怕没有一个地方能与江西相比。与一些省份的“区域限制”相比，江西的炒面是全民参与的产物。
炒面能否摇滚，很大程度上取决于米粉的韧性。太软的米粉经不起锅与铲在猛火上的激烈竞争。从这一点来看，江西米粉的韧性堪称米粉行业的标杆。
将干米粉提前煮沸，洗去米浆，这样炒出来的面条根部分明，口感滑爽。炒的时候要加重油，这样面粉就不会互相粘连。肉丝、油菜籽、辣小米、大蒜是必不可少的食材。想要把米粉炒“香”，锅气是第一关键，第二关键就是辣椒的使用。我个人认为新鲜的小米辣椒是香气的关键，而干辣椒的香气肯定要打折扣，不能算上乘。
▲江西炒米粉的特点就是油亮滑滑。
南昌、九江、吉安、凭祥都有不错的炒面，只是风格略有不同。同样的是，当配上一杯肉饼汤时，炒面才能真正找到它的灵魂伴侣。
醴陵炒面
湖南炒面的幕后黑手
当我们谈论赣菜时，我们总是提到邻近省份的湘菜，但事实并非如此。作为八大菜系之一的湘菜很少会关心邻国，但说到炒面，却逃不开赣西的影响。
▲ 醴陵炒米粉离不开鸡蛋和豆芽。图片/互动百科
醴陵与赣西凭祥毗邻，就连炒面也与凭祥有一些相似之处。与江西炒面喜欢用肉丝和油菜不同，醴陵炒面最喜欢用鸡蛋和豆芽。米粉也打破了湖南使用新鲜米粉的传统。干面条泡软，用大火快速翻炒。辣椒粉是必须的。锅中加入不可缺少的调味料和一把葱花，以确保色、香、味俱全。这盘醴陵炒面，湖南独有，绝对是全省炒面行业的佼佼者。
南宁老友炒面
“臭”口味相似，是老朋友了
去过南宁的人都知道，南宁人什么都能成为“老朋友”，米粉只是其中之一。
▲老油炒面，南宁人放不下的老油味道
老油面可以炒（有些餐馆也称干），也可以做汤。无论哪种方式，食材都必须提前炒熟。先将酸笋、豆豉、蒜末、辣椒炒香，然后加入猪肉（杂）或牛肉（杂），最后加入粉。口味有辣、酸、咸、鲜。炒面的动作要一口气完成，不能有任何犹豫。
▲炒面师傅炒锅气的功夫非常好。
我曾在老字号修记亲眼目睹了炒面师傅从锅到勺的全过程。我被他机械手臂般的节奏和直冲屋顶的火焰惊呆了。对于每一个喜爱老友面的食客来说，无需偷懒，方便打包。吃现做的火锅是老友面最难忘的味道。
广州干炒牛肉河
粤菜厨师的“克星”
“干炒牛肉河面”就是干炒牛肉河粉。如果不明真相的人再问，最好的答案就是让他们看《满汉全席》。毕竟连满汉楼的老板都说：厨房里有两个克星，第一个就是炒牛肉河。
炒牛肉河有多难？据说，高档粤菜馆的厨师最怕顾客点的是炒牛肉河。食材并不复杂，关键在于技巧。那种感觉就像精通十八般兵器的武林高手，剑戟被夺走了，只能徒手在擂台上战斗。其中最难的一招是“甩锅”，大致相当于我们所说的“转勺”。这是为了让“锅气”均匀地附着在面粉上，也是为了减少锅铲与面粉的碰撞，导致河粉破裂。
▲干炒牛肉河：是时候展现真正的技术了
像炒面这样需要炒菜技巧的食物，你必须回到街头才能充分利用它。要知道，餐厅厨师的“克星”永远是灯光昏暗的大排档的特色菜。
潮州牛肉炒粿条
我和干炒牛肉河不是一回事
作为区别于光复文化的特殊存在，潮汕在美食方面从来不含糊：光复的干炒牛肉河是否也像我们的牛肉炒河粉一样纯净？
▲没有牛肉怎么能做炒河粉呢？
对于外地人来说，可能很难分辨出两者的区别，但如果一个潮汕人点了牛肉炒粿条，而店里却提供了一盘干炒牛肉河，他很可能就会被列入黑名单。 “粿条”比米粉更窄、更粗，韧性也没有米粉好。这是因为米浆在米粉中所占的比例很高。与河粉不同的是，为了追求韧性，额外添加了改良剂，所以米粉条的米浆质地更浓稠，更难炒。我个人觉得沙河粉的韧度比较讨喜，但炒粿条的牛肉更胜一筹。毕竟潮汕牛肉确实占了天时地利。
▲又窄又粗的潮汕米粉本文
不管别人怎么想，一心要拥有自己的炒粿条的潮汕人绝不会轻易向干潮牛河妥协。
炒杏花粉
炒面还能这么“鲜”
各地炒面的差异首先来自于“面”的差异。福建人普遍吃的米粉，特指莆田产的兴化粉。莆田原名杏花府，这里生产的米粉从粗细上来说更接近粉丝。
▲茶兴花面是炒面界的“小鲜肉”
《老花》、《猪血花》、《清汤花》中的“花”字，都是指杏花粉。当然，上述“华”都没有像化学粉末的炒作那么令人兴奋。福建人吃海鲜很多，一把小鱿鱼、小虾米，甚至炒面用的紫菜就足以称得上是“炒面界最鲜”了。热腾腾的炒河粉里，包裹着烧焦的小海鲜。这种在内地被视为“奢侈”的组合，也让福建炒米粉有了在众多“粉丝”中脱颖而出的理由。
新疆炒米粉
唯一来自北方的参赛者
米粉这种生长在南方土壤上的产品，原本在北方几乎没有什么发言权，但谁能想到，地处西北的新疆却掌握着唯一的参赛资格。如果你问十个新疆女孩最喜欢吃什么，其中八个会告诉你：辣炒河粉！就算你用新口红来勾引她，她也不会动心——吃完辣炒米粉，颜色不是比你涂的更自然吗？
▲麻辣炒米粉牢牢占据西北米粉的C位
与南方炒河粉的风格完全不同，新疆炒河粉的酱料比锅七的地位更高。四川的郫县豆瓣酱或辣酱，先与牛（鸡）肉、芹菜炒出香味，然后加入米粉。最后，浓稠酱汁的炒米线更接近“红烧”的状态。以辣酱为中心，味道自然不错，南北美食的融合也体现了新疆各民族、文化的交融。
今天的作者
西夏
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一个人游历了二十多个国家
现为美食作家
